Keittiön monikäyttöinen salaisuus: miten viinikivi toimii leivonnassa ja ruoanlaitossa
Luonnollinen alkuperä, kemialliset ominaisuudet ja monipuoliset käyttötavat makeissa ja suolaisissa ruoissa
Mitä viinikivi tarkalleen ottaen on?
Viinikivi, eli kaliumvetytartraatti, on hienojakoinen, valkoinen ja hieman hapan jauhe, jota syntyy luonnollisesti viinin valmistusprosessin aikana. Kun rypälemehu käy tammitynnyreissä, muodostuu niiden sisäpinnoille kiteisiä saostumia – näitä kutsutaan viinikiveksi. Ne kerätään, puhdistetaan, kuivataan ja jauhetaan käyttövalmiiksi viinikivijauheeksi.
Nimestään huolimatta viinikivellä ei ole mitään tekemistä tartarkastikkeen kanssa. Se on luonnollinen happosuola, jota käytetään erityisesti leivonnassa rakenteen vakauttamiseen, sokerin kiteytymisen estämiseen ja nostatukseen. Viinikivi on lisäaineeton, neutraalin makuinen ja sopii monenlaiseen käyttöön keittiössä.
Miten viinikiveä syntyy?
Viinikiven muodostuminen liittyy läheisesti viinin kypsytykseen ja käyminen prosessiin. Rypäleissä luonnostaan esiintyvä viinihappo reagoi kaliumin kanssa ja muodostaa kiteytyneitä yhdisteitä, jotka asettuvat viinitynnyreiden sisäpinnoille. Näitä saostumia kerätään talteen, minkä jälkeen ne puhdistetaan, kuivataan ja jauhetaan jauheeksi.
Kyseessä on täysin luonnonmukainen prosessi, jossa ei käytetä keinotekoisia kemikaaleja. Lopputuote on puhdas ja turvallinen ruoanlaittoon – ja erityisesti herkkien leivonnaisten valmistukseen.
Miten viinikiveä käytetään leivonnassa?
Viinikivi on erityisen arvostettu leivonnassa, sillä sillä on useita tarkkoja teknisiä ominaisuuksia:
- Se vakauttaa valkuaiset, estäen niiden rakenteen hajoamisen vatkauksen aikana. Tämä on tärkeää esim. marengin, enkelikakun (angel food cake), sufléen ja makaronien valmistuksessa.
- Se toimii luonnollisena nostatusaineena, kun sitä yhdistetään ruokasoodaan. Tämä seos vastaa teollista leivinjauhetta, mutta on täysin lisäaineeton.
- Se estää sokerin kiteytymistä, mikä on tärkeää kinuskissa, fondantissa, siirapeissa ja karkeissa, joissa tasainen rakenne ja pehmeys ovat olennaisia.
Viinikivi siis parantaa tekstuuria, vakauttaa seoksia ja mahdollistaa ilmavat ja tasaiset lopputulokset leivonnassa.
Voiko viinikiveä käyttää myös ruoanlaitossa?
Kyllä. Vaikka se tunnetaan pääasiassa leivontatuotteena, viinikivellä on myös käyttöä suolaisessa ruoanlaitossa:
- Vihreiden kasvisten keittäminen viinikiveä sisältävässä vedessä auttaa säilyttämään niiden kirkkaan värin.
- Se vakauttaa kermavaahtoa, pidentäen sen säilyvyyttä ja estäen erottumisen.
- Joissain Välimeren ja Lähi-idän resepteissä sitä käytetään happamuuden säätelyyn tai taikinan rakenteen parantamiseen.
Viinikivi ei vaikuta makuun, joten sitä voidaan lisätä huomaamattomasti jopa ruokiin, joissa hienovarainen aromi on tärkeää.
Onko viinikivellä terveydellisiä etuja?
Viinikivi sisältää runsaasti kaliumia – jopa 500 mg yhdessä teelusikallisessa. Kalium tukee elimistön neste- ja elektrolyyttitasapainoa sekä lihasten toimintaa. Tästä syystä sitä mainitaan joskus myös luontaistuotteissa ja detox-juomissa, erityisesti sitruunamehun kanssa.
On kuitenkin tärkeää huomioida, että suuret määrät voivat olla haitallisia erityisesti munuaissairauksista kärsiville, joten viinikiveä tulisi käyttää ainoastaan kulinaristisiin tarkoituksiin, ellei toisin määrätä.
Ruoanlaitossa käytettävissä määrissä viinikivi on täysin turvallinen ja hypoallergeeninen.
Miltä viinikivi maistuu?
Viinikivellä on mieto, happaman sitruunamainen maku, mutta sen maku ei yleensä tunnu lopullisessa ruoassa, koska sitä käytetään vain pieniä määriä. Tämä tekee siitä sopivan herkkiin leivonnaisiin ja jälkiruokiin, joissa ei haluta maun muuttuvan.
Sen tarkoitus on ensisijaisesti toimia rakenteen ja reaktion säätelijänä, ei maun antajana.
Mitä käyttää viinikiven sijasta?
Jos viinikiveä ei ole saatavilla, sen voi korvata:
- Sitruunamehulla tai valkoviinietikalla, kun tarvitaan valkuaisten vakauttamista.
- Jogurtilla, piimällä tai kefirillä, kun halutaan yhdistää happamuus ruokasoodan kanssa ja saada taikina kohoamaan.
Huomaa kuitenkin, että nesteenä käytettävät korvikkeet voivat muuttaa taikinan kosteuspitoisuutta, jolloin muita aineita on ehkä säädettävä.
Onko viinikivi sama asia kuin tartarkastike?
Ei. Viinikivellä ja tartarkastikkeella ei ole mitään tekemistä toistensa kanssa, vaikka nimet muistuttavat toisiaan. Tartarkastike on kylmä majoneesipohjainen kastike, jota käytetään erityisesti kalan kanssa. Viinikivi on taas happama jauhe, jota käytetään leivonnassa ja rakenteen hallinnassa.
Nimien samankaltaisuus on puhdas sattuma eikä osoita mitään yhteyttä.
Kuinka viinikiveä säilytetään?
Viinikivi säilyy parhaiten tiiviissä purkissa, kuivassa ja viileässä paikassa, suojassa valolta ja kosteudelta. Oikein säilytettynä se säilyy käyttökelpoisena jopa useita vuosia.
Sen toimivuuden voi testata sekoittamalla pienen määrän ruokasoodaan ja veteen – jos seos kuplii voimakkaasti, viinikivi on edelleen aktiivinen.
Onko viinikivi sopiva erityisruokavalioihin?
Ehdottomasti. Viinikivi on:
- Luontaisesti gluteeniton
- Laktoositon ja maidoton
- Vegaaninen
- Sokeriton ja hiilihydraatiton
- Allergeenivapaa
Se sopii siis keliaakikoille, vegaaniruokavalioon, diabeetikoille, keto-dieetille sekä ruoka-aineherkkyyksistä kärsiville. Se ei sisällä mitään eläinperäistä eikä lisättyjä kemikaaleja.
Miksi ammattilaiset käyttävät viinikiveä?
Ammattilaisleipurit ja kondiittorit suosivat viinikiveä sen ennustettavan kemiallisen vaikutuksen, neutraalin maun ja rakenteellisten etujen vuoksi. Sitä käytetään erityisesti:
- Italialaisessa marengissa ja kermavaahtojen vakautuksessa
- Fondanteissa, sokerikuorrutteissa ja karkeissa
- Makroneissa, marshmallowseissa ja muissa herkkärakenteisissa jälkiruoissa
Monet kaupalliset leivinjauheet sisältävät edelleen viinikiveä, koska se tarjoaa pehmeän ja puhtaan nosteen ilman sivumakua.
Käytetäänkö viinikiveä muualla kuin keittiössä?
Kyllä. Viinikivi toimii myös:
- Luonnollisena puhdistusaineena, erityisesti yhdistettynä etikkaan tai sitruunaan.
- Metallin kiillotusaineena, esimerkiksi kuparin tai hopean puhdistuksessa.
- DIY-kosmetiikassa, kuten luonnollisissa kasvojen kuorinnoissa.
- Kankaiden luonnonvärjäyksessä, jossa se toimii kiinnitysaineena (mordanttina).
Sen hellävarainen koostumus ja turvallisuus tekevät siitä hyödyllisen kodin monitoimiaineen myös keittiön ulkopuolella.
Tämä artikkeli esittelee viinikiven monipuolisuuden, luonnollisen alkuperän ja teknisen tehokkuuden leivonnassa ja ruoanlaitossa. Se on vaatimaton, mutta tehokas ainesosa, joka ansaitsee paikan jokaisessa kotikeittiössä – erityisesti niissä, joissa tarkkuus ja rakenne ratkaisevat.
