Lievito Kahm vs Muffa: Comprendere le differenze nella fermentazione

Riconoscere e prevenire il lievito Kahm e la muffa nella fermentazione

Introduzione al lievito Kahm e alla muffa nella fermentazione

La fermentazione è un processo naturale utilizzato da secoli per conservare gli alimenti e sviluppare sapori unici. Tuttavia, durante la fermentazione possono comparire lievito Kahm e muffa, due fenomeni distinti che spesso generano confusione. Mentre il lievito Kahm è innocuo, la muffa può essere dannosa per la salute e compromettere la qualità del fermentato. Comprendere le loro differenze e adottare le giuste strategie di prevenzione è fondamentale per ottenere una fermentazione sicura e di alta qualità.

Cos’è il lievito Kahm e come si forma?

Il lievito Kahm è una sottile pellicola bianca o crema che può apparire sulla superficie degli alimenti fermentati. Si forma a causa della proliferazione di lieviti selvatici, come Pichia e Candida, che si sviluppano in ambienti ricchi di ossigeno e nutrienti.

Anche se il lievito Kahm non è pericoloso, può alterare il sapore del fermentato, conferendogli un retrogusto leggermente amaro o saponoso. Le principali cause della sua formazione sono una bassa concentrazione di sale, una fermentazione prolungata o una eccessiva esposizione all’ossigeno.

Come riconoscere la muffa negli alimenti fermentati

A differenza del lievito Kahm, la muffa è un fungo che può compromettere la sicurezza del fermentato. Si riconosce per:

  • Aspetto soffice o granuloso
  • Colori accesi, come verde, blu, nero o rosa
  • Odore sgradevole e stantio
  • Penetrazione profonda nell’alimento, mentre il lievito Kahm resta in superficie

Se si nota la presenza di muffa, è generalmente consigliato buttare l’intero fermentato, poiché potrebbe aver prodotto micotossine nocive.

Il lievito Kahm è pericoloso? Miti e realtà

Molti principianti nella fermentazione si preoccupano quando vedono comparire il lievito Kahm nei loro alimenti. A differenza della muffa, il lievito Kahm non produce sostanze tossiche e non rappresenta un pericolo per la salute. Tuttavia, la sua presenza può:

  • Alterare il pH della fermentazione
  • Cambiare il gusto e l’aroma degli alimenti
  • Competere con i batteri lattici benefici, rallentando il processo fermentativo

Si possono consumare alimenti fermentati con lievito Kahm?

Se su un fermentato appare una pellicola di lievito Kahm, è possibile continuare il processo di fermentazione adottando alcune precauzioni. Si consiglia di rimuovere delicatamente la pellicola con un cucchiaio pulito e richiudere il contenitore. Se l’odore o il sapore risultano sgradevoli, è meglio scartare il fermentato.

Come prevenire la formazione della muffa nella fermentazione

Per evitare la comparsa della muffa nei fermentati, è importante seguire queste buone pratiche:

  • Utilizzare un peso di fermentazione per mantenere gli alimenti immersi nella salamoia
  • Mantenere la giusta concentrazione di sale, che aiuta a inibire la crescita di microrganismi indesiderati
  • Chiudere ermeticamente i barattoli per ridurre l’esposizione all’ossigeno
  • Utilizzare strumenti sterilizzati per evitare contaminazioni
  • Conservare i fermentati in un luogo fresco e buio per rallentare lo sviluppo della muffa

Come rimuovere il lievito Kahm da un fermentato

Se si forma lievito Kahm sulla superficie di un fermentato, ecco cosa fare:

  1. Rimuovere con cura la pellicola con un cucchiaio pulito
  2. Aggiungere un po’ di salamoia per ridurre la probabilità di una nuova formazione
  3. Regolare la concentrazione di sale se il problema persiste

Differenze principali tra il lievito Kahm e la muffa

CaratteristicaLievito KahmMuffa
ColoreBianco, cremaVerde, blu, nero, rosa
TextureLiscia, a volte rugosaSoffice, granulosa
OdoreNeutro o leggermente acidoSgradevole, stantio
Rischio per la saluteNessunoPuò produrre tossine
RimozioneSi può eliminare con un cucchiaioÈ meglio scartare tutto il fermentato

L’impatto dell’ossigeno sullo sviluppo del lievito Kahm e della muffa

Sia il lievito Kahm che la muffa proliferano in ambienti ricchi di ossigeno. Per ridurne la comparsa, si consiglia di:

  • Utilizzare barattoli con valvola di fermentazione
  • Sigillare bene i coperchi
  • Usare pesi per mantenere gli alimenti immersi nella salamoia

L’influenza della temperatura sulla formazione del lievito Kahm e della muffa

La temperatura gioca un ruolo fondamentale nella fermentazione. Temperature troppo alte favoriscono lo sviluppo di lievito Kahm e muffa, mentre temperature più basse ne rallentano la crescita. Ecco le temperature consigliate:

  • Crauti e kimchi: 18-22°C
  • Cetriolini sotto aceto: 18-20°C
  • Kombucha e aceto: 22-27°C

Effettuare la fermentazione in un ambiente fresco e stabile può ridurre la probabilità di formazione della muffa.

Errori comuni che favoriscono la comparsa della muffa

La muffa nella fermentazione è spesso causata da errori evitabili, come:

  • Utilizzo insufficiente di sale
  • Uso di acqua del rubinetto con cloro, che inibisce la crescita dei batteri benefici
  • Chiusura non ermetica del coperchio, che permette l’ingresso di ossigeno
  • Mancata pulizia degli strumenti e dei barattoli, che favorisce la contaminazione

Vantaggi e svantaggi del lievito Kahm

Sebbene il lievito Kahm non sia dannoso, la sua presenza è indesiderata, in quanto può alterare il sapore e la qualità del fermentato. Alcuni fermentatori credono che possa proteggere dalla muffa, ma non ci sono prove scientifiche a supporto di questa teoria.

Distinguere tra lievito Kahm e muffa è essenziale per garantire fermentazioni sicure e di successo. Mentre il lievito Kahm è innocuo, la muffa può essere pericolosa e compromettere la sicurezza alimentare. Seguendo le corrette pratiche di fermentazione, si può ridurre al minimo la presenza di questi microrganismi e ottenere prodotti fermentati di alta qualità.

Regola d’oro: Se un fermentato ha un cattivo odore o un aspetto sospetto, è meglio scartarlo e ricominciare da capo!

Trova una ricetta