Kjøkkenets sannheter: Avsløring av vanlige matlagingsmyter
Fakta og vitenskap bak mytene vi tror på når vi lager mat
Mange av oss har lært å lage mat gjennom familieoppskrifter, YouTube-videoer eller kokebøker – og underveis har vi plukket opp en rekke kjøkkenmyter. Noen høres fornuftige ut, andre virker logiske, men mange av dem er rett og slett ikke sanne. Noen har kanskje fungert før, i en annen tid eller med andre råvarer, men i dag kan de gi dårligere resultater eller føre til misforståelser.
I denne artikkelen går vi grundig til verks og avslører de mest seiglivede mytene om matlaging. Hva er sant, og hva bør du glemme? Her får du svarene du trenger for å bli en tryggere og mer kunnskapsrik hjemmekokk.
Myte: Å svi av kjøtt lukker porene og holder på saftene
Dette er en klassiker: mange tror at å svi av kjøtt raskt på høy varme forsegler kjøttet og holder på saften. Sannheten er at dette ikke stemmer. Det finnes ingen porer i kjøttet som kan lukkes, og kjøttet vil alltid miste noe væske under varmebehandling.
Det som faktisk skjer når du svir kjøttet, er at det dannes en smakfull skorpe via Maillard-reaksjonen – en reaksjon mellom aminosyrer og sukkerarter som gir rik smak og farge. Men for å holde kjøttet saftig, er det viktigere å ikke overtilberede det og å la det hvile etter steking.
Myte: Man bør vaske rå kylling før tilberedning
Det virker intuitivt å vaske kylling før du tilbereder den – men dette øker faktisk risikoen for bakteriespredning. Når du skyller rå kylling under springen, kan vannspruten føre til at bakterier som salmonella sprer seg til benkeplater, redskaper og hendene dine.
Den tryggeste løsningen er å tilberede kyllingen grundig, til den har en kjernetemperatur på minst 75 °C. Etter håndtering av rått kjøtt, bør du vaske hendene og desinfisere overflater – men ikke selve kjøttet.
Myte: Litt olje i pastavannet hindrer pastaen i å klebe
Dette er et råd mange følger, men det har liten effekt. Olje flyter på toppen av vannet og kommer knapt i kontakt med pastaen. I tillegg kan olje gjøre at saus ikke fester seg like godt etterpå.
For å unngå klebrig pasta, bruk heller rikelig med vann og rør godt i gryta de første minuttene av koketiden.
Myte: Alkohol forsvinner helt under matlaging
Alkohol fordamper når det varmes opp, men det betyr ikke at alt forsvinner. Hvor mye som blir igjen i retten, avhenger av hvor lenge og hvordan den tilberedes. Etter flambering eller rask oppvarming kan så mye som 70–85 % av alkoholen fortsatt være til stede.
Først etter flere timers koketid (over 2–2,5 timer) er mengden alkohol nær null. Hvis du ønsker alkoholfrie alternativer, bruk druejuice, kraft eller eddik som gir kompleks smak uten alkohol.
Myte: Mikrobølgeovn ødelegger næringsstoffene
Mange tror at mat som varmes i mikrobølgeovn mister næringsverdien, men dette stemmer ikke. Tvert imot er mikrobølgeovnen en skånsom tilberedningsmetode, som ofte bevarer vitaminer bedre enn for eksempel koking i vann.
Vitaminer som vitamin C og B-vitaminene er vannløselige og varmefølsomme, og derfor bevares de best ved kort tilberedningstid og lite væske, akkurat slik mikrobølgeovnen fungerer.
Myte: Salt får vann til å koke raskere
Dette høres logisk ut, men i virkeligheten øker salt kokepunktet på vann, noe som betyr at det faktisk tar litt lenger tid å koke opp. Forskjellen er minimal og knapt merkbar i praksis.
Grunnen til å salte vannet er for å forbedre smaken på det du koker – ikke for å spare tid.
Myte: Usaltet smør er alltid best å bruke
Usaltet smør gir deg bedre kontroll over hvor mye salt som er i retten, og derfor brukes det ofte i baking og presis matlaging. Saltinnholdet i vanlig smør varierer fra produsent til produsent, noe som kan påvirke smaken.
Men til daglig bruk – på brødskiva eller til enkel steking – er saltet smør et helt fint valg. Det beste er å ha begge typer tilgjengelig, og bruke dem etter behov.
Myte: Marinade gjør kjøttet mørt
Mange tror at marinade trenger inn og gjør kjøttet mykere, men det er sjelden tilfelle. Vanlige marinader – særlig de med syre – påvirker kun kjøttets overflate, og kan faktisk gjøre det seigt hvis det får ligge for lenge.
Vil du gjøre kjøttet mørt, bør du heller bruke langsom tilberedning, mørne det mekanisk (f.eks. banke det), eller bruke enzymer fra frukt som ananas eller papaya.
Myte: Alle korn og frø må skylles før koking
Dette gjelder ikke alltid, men for mange kornslag som ris, quinoa og linser, er skylling før koking en fornuftig praksis. Det fjerner stivelse, støv og bitre forbindelser som saponiner (spesielt i quinoa).
Resultatet blir renere smak og bedre tekstur. Unntak gjelder for enkelte berikede produkter, hvor skylling kan fjerne tilsatte næringsstoffer – les alltid pakken.
Myte: Natron fjerner luft i magen etter belgfrukter
Noen tilsetter natron i kokevannet til bønner for å gjøre dem lettere å fordøye – og det kan faktisk hjelpe. Natron nøytraliserer syrer og bryter ned sukkerarter som kan forårsake gass.
Men for mye natron kan ødelegge tekstur og smak, så bruk det med måte. Et trygt alternativ er å bløtlegge belgfruktene i kaldt vann over natten, og bytte vannet før koking.
Myte: Såpe ødelegger støpejernspanner
Mange tror at såpe fjerner krydderingen (det herdede fettlaget) fra støpejern, men det er ikke sant – i hvert fall ikke med moderne, mildt oppvaskmiddel. Hvis du ikke lar pannen ligge i vann, og tørker og oljer den etter vask, vil den holde seg godt i lang tid.
Såpe kan brukes med måte – viktigere er å tørke pannen helt og oppbevare den riktig.
Myte: Avokadosteinen hindrer guacamolen i å bli brun
Dette er en delvis sannhet. Steinen beskytter kun det området den dekker – resten av guacamolen blir utsatt for oksygen og brunfarging.
Vil du holde guacamolen grønn, dekk overflaten med plastfolie som presses direkte mot massen, og tilsett litt sitronsaft eller lime, som inneholder antioksidanter.
Myte: Fersk mat er alltid bedre enn frossen
Det avhenger av høsting og lagring. Mange frosne grønnsaker blir høstet og fryst rett etter innhøsting, noe som bevarer flere vitaminer enn ferske grønnsaker som har ligget i butikkhyller i flere dager.
Hermetiserte matvarer kan også være næringsrike – spesielt hvis du velger uten tilsatt salt eller sukker. Det viktigste er kvaliteten og variasjonen i kostholdet, ikke om maten er fersk, frossen eller hermetisert.
Myte: Salt gjør at grønnsaker koker raskere
Salt påvirker ikke koketiden nevneverdig, men det forbedrer tekstur og smak. Når du salter vannet, hjelper det grønnsaker med å beholde fargen (spesielt grønne typer) og gir en fast, behagelig munnfølelse.
Det er altså lurt å salte vannet, men ikke for å spare tid – snarere for et bedre sluttresultat.
Myte: All bearbeidet mat er usunn
Det er forskjell på lett bearbeidede matvarer (som frosne bær, hermetiske tomater og yoghurt) og ultrabearbeidede produkter (som ferdigretter med mange tilsetningsstoffer, kunstige smaker og mye sukker eller fett).
Bearbeiding er ikke nødvendigvis dårlig – det handler om ingrediensene og hvor mye produktet er endret fra sin opprinnelige form. Lær deg å lese etiketter, og velg produkter med få og kjente ingredienser.
Ved å kjenne sannheten bak disse vanlige mytene, kan du lage mat med større trygghet, presisjon og glede. Glem gamle råd som ikke stemmer, og bruk kunnskap som verktøy på kjøkkenet – for bedre smak, bedre helse og en bedre matopplevelse.