Niezastąpiony składnik w kuchni i cukiernictwie: krem tartarowy i jego praktyczne zastosowania
Jak powstaje, do czego służy i dlaczego warto mieć go zawsze pod ręką w kuchni
Czym właściwie jest krem tartarowy?
Krem tartarowy, znany również jako wodorowinian potasu (z chemicznego punktu widzenia), to biały, drobno zmielony proszek o lekko kwaśnym smaku, który powstaje w naturalny sposób podczas fermentacji winogron. Podczas procesu produkcji wina, gdy sok winogronowy dojrzewa w beczkach, tworzą się na ich ściankach kryształki osadu – to właśnie tzw. kamień winny, który po oczyszczeniu i zmieleniu przybiera postać znaną nam jako krem tartarowy.
Choć jego nazwa może być myląca, krem tartarowy nie ma nic wspólnego z sosem tatarskim. Jest to czysty, naturalny składnik, który nie zawiera dodatków chemicznych, konserwantów ani sztucznych barwników. Dzięki temu zyskuje popularność wśród osób stosujących diety wegańskie, bezglutenowe czy niskoprzetworzone.
Skąd pochodzi krem tartarowy?
Krem tartarowy to produkt uboczny procesu produkcji wina, znany od wieków w winiarskich regionach Europy – szczególnie we Francji, Hiszpanii i we Włoszech. W trakcie fermentacji soku z winogron, obecny w owocach kwas winowy łączy się z potasem, tworząc krystaliczne osady osadzające się na ścianach beczek lub korkach. Po ich zebraniu, oczyszczeniu i zmieleniu powstaje gotowy do użycia proszek.
Naturalne pochodzenie sprawia, że jest to produkt ekologiczny i nietoksyczny, idealny zarówno dla kucharzy amatorów, jak i profesjonalistów.
Do czego służy krem tartarowy w cukiernictwie?
Krem tartarowy znajduje szczególne zastosowanie w pieczeniu ciast i deserów, gdzie pełni funkcję stabilizatora i regulatora kwasowości. Najbardziej znany jest z tego, że pomaga utrwalić pianę z białek jaj, zapobiegając jej opadaniu po ubiciu. Dzięki temu uzyskujemy puszyste bezy, suflety i lekkie biszkopty, które zachowują swoją strukturę nawet po upieczeniu.
Krem tartarowy bywa też składnikiem domowego proszku do pieczenia – wystarczy zmieszać go z sodą oczyszczoną, by uzyskać skuteczny środek spulchniający, wolny od fosforanów. W tej parze soda pełni rolę zasadową, a krem tartarowy kwasową, dzięki czemu w cieście tworzą się pęcherzyki dwutlenku węgla, nadające wypiekom lekkość i puszystość.
W cukiernictwie stosuje się go również do zapobiegania krystalizacji cukru, co jest kluczowe przy produkcji syropów cukrowych, karmelu, lukrów czy ciągutek.
Czy można go używać w kuchni wytrawnej?
Zdecydowanie tak. Choć najczęściej kojarzony z wypiekami, krem tartarowy przydaje się również w gotowaniu:
- Podczas gotowania zielonych warzyw (np. brokułów, fasolki, szpinaku) pomaga zachować ich intensywny kolor.
- Może służyć do stabilizacji bitej śmietany, co pozwala dłużej utrzymać jej sztywność.
- W kuchni śródziemnomorskiej i bliskowschodniej bywa używany jako naturalny środek zakwaszający lub dodatek do marynat i ciasta na chlebki.
Neutralny smak i wszechstronność sprawiają, że krem tartarowy można stosować w wielu różnych potrawach – bez ryzyka zmiany ich aromatu.
Jakie korzyści zdrowotne oferuje?
Krem tartarowy to nie tylko pomocnik w kuchni – zawiera on również duże ilości potasu (nawet 500 mg na łyżeczkę), co może wspomagać utrzymanie równowagi elektrolitowej w organizmie. Z tego powodu niektórzy stosują go w napojach „detoksykujących” z dodatkiem soku z cytryny i wody – choć należy pamiętać, że nie jest to oficjalnie potwierdzony środek leczniczy i może być niebezpieczny dla osób z problemami nerkowymi.
W domowej apteczce bywał kiedyś wykorzystywany jako łagodny środek przeczyszczający lub pomoc przy skurczach mięśni, jednak jego stosowanie doustne w celach zdrowotnych należy zawsze skonsultować z lekarzem.
Jak smakuje krem tartarowy?
Krem tartarowy ma delikatnie kwaśny smak, przypominający sok z cytryny, choć znacznie łagodniejszy. W większości przepisów jego smak jest praktycznie niewyczuwalny, ponieważ stosuje się go w bardzo małych ilościach. Dzięki temu nie zaburza profilu smakowego potraw, a jedynie wspomaga procesy chemiczne podczas pieczenia.
To właśnie ta cecha czyni go idealnym dodatkiem do delikatnych receptur, takich jak bezy, makaroniki czy pianki.
Czym można go zastąpić?
W razie potrzeby krem tartarowy można zastąpić innymi kwaśnymi składnikami:
- Do ubijania piany z białek sprawdzą się kilka kropel soku z cytryny lub odrobina octu winnego.
- W zastępstwie proszku do pieczenia można użyć jogurtu, kefiru lub maślanki w połączeniu z sodą – jednak należy uwzględnić zmianę ilości płynów w przepisie.
Warto pamiętać, że zamienniki płynne mogą zmieniać konsystencję ciasta, dlatego najlepiej wcześniej przetestować ich wpływ na konkretną recepturę.
Czy krem tartarowy to to samo co sos tatarski?
Nie, to zupełnie różne produkty. Nazwa może być myląca, ale krem tartarowy to substancja chemiczna stosowana głównie w pieczeniu i gotowaniu, natomiast sos tatarski to majonezowy sos z dodatkiem ogórków konserwowych, cebuli i ziół – popularny dodatek do ryb i mięs. Nie mają wspólnych składników ani zastosowań.
Jak go przechowywać?
Aby zachował swoje właściwości, krem tartarowy należy przechowywać w szczelnym pojemniku, w suchym i ciemnym miejscu – najlepiej w szafce z dala od źródeł wilgoci i światła. W takich warunkach może zachować przydatność przez wiele lat.
Jeśli nie jesteś pewien, czy proszek nadal działa, wystarczy wymieszać go z sodą i wodą – jeśli zacznie się natychmiastowa reakcja musowania, produkt nadal jest aktywny.
Czy krem tartarowy jest bezpieczny dla alergików?
Tak – jest to produkt bezglutenowy, bez laktozy, bez soi, bez cukru i bez składników pochodzenia zwierzęcego. Dzięki temu krem tartarowy nadaje się dla osób z alergiami pokarmowymi, celiakią oraz wegan i wegetarian.
Warto jednak zawsze sprawdzić etykietę produktu, szczególnie jeśli został zapakowany w zakładzie przetwarzającym inne alergeny.
Dlaczego profesjonaliści go cenią?
Cukiernicy i szefowie kuchni stosują krem tartarowy ze względu na jego niezawodne właściwości chemiczne. Umożliwia on precyzyjne kontrolowanie struktury, tekstury i kwasowości wypieków. Doskonale sprawdza się w przepisach, które wymagają dokładności – takich jak makaroniki, bezy włoskie, lukry królewskie czy pianki.
Wiele profesjonalnych mieszanek proszków do pieczenia opiera się właśnie na kremie tartarowym, ze względu na jego stabilność, neutralny smak i naturalne pochodzenie.
Czy można go stosować poza kuchnią?
Tak. Krem tartarowy znajduje również zastosowanie:
- Jako składnik domowych past czyszczących (z cytryną lub octem).
- Do czyszczenia metali takich jak srebro czy miedź.
- W kosmetykach DIY, np. jako łagodny peeling lub maseczka.
- W rzemiośle – np. jako składnik naturalnych barwników do tkanin.
Dzięki swojemu drobnemu ziarnu, reakcji z kwasami i bezpieczeństwu dla skóry, świetnie sprawdza się także w gospodarstwie domowym.
Ten obszerny przewodnik po kremie tartarowym pokazuje, że ten niepozorny składnik może zrewolucjonizować zarówno wypieki, jak i codzienne gotowanie. Warto mieć go w swojej kuchni – nie tylko ze względu na efekt końcowy, ale i na łatwość użycia, naturalne pochodzenie oraz wszechstronność.
