Verdades reveladas en la cocina: desmontando creencias populares con base científica
Lo que la ciencia dice sobre los mitos más comunes que escuchamos al cocinar
La cocina está llena de sabor, tradición y también de creencias heredadas. Desde los consejos de nuestras abuelas hasta los trucos virales en redes sociales, muchos mitos se han instalado en nuestra rutina culinaria como si fueran verdades absolutas. Sin embargo, no todo lo que se repite una y otra vez tiene fundamento.
Este artículo está diseñado para desmentir los mitos culinarios más comunes y ayudarte a comprender qué es cierto y qué no. Si buscas mejorar tus habilidades en la cocina y tomar decisiones más informadas, este es el lugar ideal para empezar.
¿Sellar la carne evita que pierda sus jugos?
Uno de los mitos más extendidos afirma que sellar la carne a fuego alto evita que pierda sus jugos. Sin embargo, esto es falso. Lo que realmente ocurre es una reacción de Maillard, que genera una capa exterior dorada y sabrosa, pero no evita la pérdida de humedad.
La carne perderá jugos durante la cocción si se sobrepasa su temperatura interna ideal. Para obtener una textura jugosa, es mejor controlar el calor, usar un termómetro de cocina y dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla, permitiendo que los jugos se redistribuyan.
¿Hay que lavar el pollo crudo antes de cocinarlo?
Muchos todavía creen que se debe lavar el pollo crudo para eliminar bacterias. Pero hacerlo puede resultar peligroso: el agua al salpicar puede contaminar superficies cercanas con bacterias como la salmonela.
La única forma segura de eliminar microorganismos es cocinando el pollo completamente, hasta alcanzar una temperatura interna de 75 °C. En vez de lavar el pollo, es mejor limpiar bien las superficies y utensilios después de manipularlo.
¿Agregar aceite al agua de la pasta evita que se pegue?
Este consejo es muy popular, pero no funciona como se cree. El aceite flota en la superficie del agua y no entra en contacto directo con la pasta, por lo que no impide que se pegue.
La mejor manera de evitar que la pasta se pegue es usar suficiente agua y revolver durante los primeros minutos. Además, agregar aceite puede hacer que la salsa no se adhiera correctamente a la pasta, afectando el sabor y la textura final del plato.
¿El alcohol se evapora por completo al cocinar?
Existe la idea de que el alcohol se evapora completamente durante la cocción, pero eso no es del todo cierto. El grado de evaporación depende del tiempo y el método de cocción.
Por ejemplo, en una cocción breve como un flambeado, puede permanecer hasta un 85 % del alcohol. Solo en cocciones largas (más de 2 horas) se reduce a niveles mínimos. Si necesitas evitar el alcohol, opta por sustitutos como caldos, vinagre o jugos.
¿El microondas destruye los nutrientes de los alimentos?
Es un mito muy difundido, pero el microondas no destruye más nutrientes que otros métodos de cocción. De hecho, al usar menos agua y menos tiempo, puede preservar mejor vitaminas hidrosolubles como la C y el grupo B.
El truco está en no sobrecalentar los alimentos y cubrirlos ligeramente para una cocción uniforme. Usado correctamente, el microondas es una herramienta eficiente y nutritiva.
¿El agua con sal hierve más rápido?
Se dice que añadir sal al agua hace que hierva más rápido, pero en realidad ocurre lo contrario. La sal eleva ligeramente el punto de ebullición, lo que puede hacer que el agua tarde más en hervir.
Sin embargo, la sal sí es importante: realza el sabor de los alimentos cocidos en esa agua, como pastas o vegetales. No sirve para acelerar el hervor, pero sí para mejorar el resultado final.
¿Siempre hay que cocinar con mantequilla sin sal?
La mantequilla sin sal permite un mayor control sobre el nivel de sodio en las preparaciones, por lo que se recomienda especialmente en la repostería y recetas precisas.
La mantequilla con sal es perfectamente válida para usos cotidianos, como untar en pan o cocinar vegetales. Lo ideal es tener ambas en casa y usar según lo que requiera cada receta.
¿Marinar la carne la hace más tierna?
No del todo. Las marinadas aportan sabor, pero la penetración de la mezcla es superficial. A menos que contenga ingredientes enzimáticos (como piña o papaya), no modificará la textura interna de la carne.
Para lograr una carne más tierna, es mejor usar técnicas como cocción lenta, reposo adecuado, o cortes específicos que son naturalmente más blandos.
¿Se deben enjuagar los granos antes de cocinarlos?
En la mayoría de los casos, sí. Lavar el arroz, la quinoa o las lentejas ayuda a eliminar almidones, suciedad y sustancias amargas (como las saponinas en la quinoa).
Esto mejora el sabor, la textura y reduce la formación de espuma durante la cocción. No obstante, algunos granos enriquecidos pueden perder nutrientes si se enjuagan, así que conviene leer las instrucciones del empaque.
¿El bicarbonato reduce los gases producidos por las legumbres?
Agregar una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio durante la cocción de legumbres puede ayudar a ablandarlas más rápido y reducir los compuestos que causan gases.
Sin embargo, el exceso puede afectar el sabor y hacer que las legumbres queden demasiado blandas o deshechas. Es preferible remojarlas toda la noche y cocinarlas en agua limpia para mejorar su digestibilidad sin alterar su calidad.
¿No se debe lavar una sartén de hierro con jabón?
Durante años se dijo que lavar una sartén de hierro fundido con jabón arruina su superficie. Pero esto es un mito. Los jabones actuales no son tan agresivos como antes y no eliminan el curado si se usa de forma moderada.
Lo importante es no dejarla en remojo, secarla bien después de lavarla, y aplicar una capa ligera de aceite para mantenerla protegida contra la oxidación.
¿El hueso del aguacate evita que el guacamole se oxide?
Colocar el hueso del aguacate en el guacamole no impide que se oxide, salvo en la zona que cubre directamente. La oxidación ocurre por el contacto con el aire.
Una solución más efectiva es agregar jugo de limón o lima y cubrir el guacamole con film plástico pegado a la superficie, lo que minimiza la exposición al oxígeno.
¿Los productos frescos siempre son mejores que los congelados?
No necesariamente. Muchos vegetales congelados se procesan y congelan justo después de la cosecha, lo que preserva mejor sus nutrientes que algunos productos “frescos” que han viajado y perdido calidad.
Los productos enlatados también son útiles, aunque conviene elegir versiones sin sal ni azúcar añadida. El mejor enfoque es combinar diferentes tipos de productos, según su uso y disponibilidad.
¿El agua con sal cocina más rápido los vegetales?
El agua con sal no acelera la cocción de los vegetales, pero sí tiene efectos beneficiosos: mejora el sabor, preserva el color verde (especialmente en verduras como el brócoli o las judías verdes) y mejora la textura final.
Así que, aunque no reduce el tiempo de cocción, añadir sal al agua es una práctica recomendable.
¿Todos los alimentos procesados son poco saludables?
No todos los productos procesados son malos. Existen alimentos mínimamente procesados que conservan su valor nutricional, como el yogur natural, las frutas congeladas, las legumbres en conserva o el pan integral.
Lo importante es leer las etiquetas, evitar ingredientes artificiales en exceso, y priorizar aquellos con pocos aditivos y buena calidad nutricional.
Conocer la verdad detrás de estos mitos culinarios te permitirá cocinar con más seguridad, precisión y libertad. En lugar de seguir consejos sin fundamento, ahora puedes tomar decisiones informadas que mejoren tus platos y tu experiencia en la cocina. Porque cocinar bien no es solo seguir recetas, sino también entender lo que sucede en cada paso.