Vérités et contre-vérités en cuisine : ce que la science dit vraiment
Un regard éclairé sur les croyances populaires qui persistent dans nos cuisines
La cuisine est un art rempli de passion, de créativité… et de croyances tenaces. Transmises de génération en génération ou propagées par des émissions culinaires et les réseaux sociaux, certaines idées sont devenues des vérités "absolues", sans jamais avoir été vérifiées. Pourtant, bon nombre de ces conseils sont inexacts, voire contre-productifs.
Dans cet article, nous passons en revue les mythes culinaires les plus répandus et révélons ce que vous devez réellement savoir pour cuisiner avec confiance, efficacité et plaisir. Préparez-vous à démystifier votre cuisine, un mythe à la fois.
Saisir la viande permet-il vraiment de « sceller les jus » ?
On entend souvent qu’il faut saisir la viande à feu vif pour emprisonner les jus à l’intérieur. Cette idée est fausse. Ce que produit réellement une saisie, c’est une réaction de Maillard : un brunissement de surface qui génère une saveur intense et une croûte croustillante.
Cependant, la chaleur fait s’échapper l’humidité, quelle que soit la température. Pour conserver une viande juteuse, il vaut mieux maîtriser la température de cuisson et laisser reposer la pièce de viande quelques minutes après cuisson afin de répartir les jus.
Faut-il laver le poulet cru avant la cuisson ?
Beaucoup pensent que rincer le poulet cru permet d’éliminer les bactéries. En réalité, cela peut propager les germes dans toute la cuisine, par les éclaboussures d’eau.
La cuisson à cœur (75 °C minimum) est la seule méthode fiable pour tuer les bactéries telles que la salmonelle. Il est donc préférable de ne pas laver la volaille, et plutôt de désinfecter les surfaces et ustensiles après manipulation.
Ajouter de l’huile dans l’eau des pâtes empêche-t-il qu’elles collent ?
C’est un conseil très répandu, mais inefficace. L’huile flotte à la surface de l’eau et n’entre quasiment pas en contact avec les pâtes en train de cuire.
Pour éviter qu’elles ne collent, il suffit de remuer les pâtes régulièrement pendant les premières minutes et d’utiliser un grand volume d’eau bouillante salée. Ajouter de l’huile peut même empêcher la sauce d’adhérer correctement aux pâtes.
L’alcool s’évapore-t-il totalement pendant la cuisson ?
Ce mythe est tenace. S’il est vrai que l’alcool commence à s’évaporer à 78 °C, une cuisson courte ne suffit pas à l’éliminer totalement. En fonction du temps de cuisson et de la méthode, il peut rester jusqu’à 85 % d’alcool dans un plat flambé rapidement.
En revanche, une cuisson lente (plus de 2 heures) peut réduire cette quantité à moins de 5 %. Pour les personnes qui ne consomment pas d’alcool, il est préférable d’utiliser des alternatives comme du bouillon, du vinaigre ou des jus de fruits.
La cuisson au micro-ondes détruit-elle les nutriments ?
On accuse souvent le micro-ondes de détériorer les vitamines, mais c’est injustifié. Cette méthode de cuisson utilise peu d’eau et un temps de cuisson court, ce qui permet de mieux préserver les nutriments hydrosolubles (vitamines B et C).
À l’inverse, faire bouillir des légumes trop longtemps dans l’eau peut entraîner une perte nutritionnelle importante. Le micro-ondes est donc un outil efficace et sain, à condition de ne pas surchauffer les aliments.
L’eau salée bout-elle plus vite que l’eau non salée ?
C’est une idée très répandue, mais totalement erronée. Ajouter du sel augmente légèrement la température d’ébullition, ce qui signifie que l’eau met plus de temps à bouillir, et non l’inverse.
On sale l’eau de cuisson non pas pour accélérer la cuisson, mais pour rehausser la saveur des aliments comme les légumes ou les pâtes.
Faut-il toujours utiliser du beurre non salé en cuisine ?
Le beurre doux (non salé) est souvent préféré car il permet de mieux contrôler la quantité de sel dans les recettes. Le beurre salé contient une quantité de sel variable selon les marques, ce qui peut altérer les résultats, surtout en pâtisserie.
Cependant, dans les préparations simples ou les tartines, le beurre salé convient parfaitement et apporte un goût plus prononcé. Avoir les deux types de beurre sous la main est donc un bon compromis.
Une marinade attendrit-elle réellement la viande ?
Contrairement à ce que l’on pense, la marinade n’attendrit pas profondément la viande, à moins d’y rester des heures. La plupart du temps, elle n’imprègne que la surface et peut même rendre la texture caoutchouteuse si elle est trop acide.
Pour attendrir efficacement, on peut utiliser des enzymes naturelles (papaye, ananas), pratiquer une cuisson lente ou attendrir mécaniquement la viande en la tapant.
Faut-il rincer les céréales avant de les cuire ?
Il est conseillé de rincer le riz, le quinoa ou les lentilles avant cuisson. Cela permet de retirer les résidus d’amidon, de poussière ou d’antinutriments comme les saponines (présentes dans le quinoa), qui peuvent donner un goût amer.
Le rinçage permet aussi une meilleure texture, surtout pour les riz longs. Cependant, attention à ne pas rincer les céréales enrichies, sous peine de perdre les nutriments ajoutés.
Le bicarbonate de soude réduit-il les flatulences dues aux légumineuses ?
Le bicarbonate ajouté à l’eau de cuisson peut aider à réduire certains sucres complexes qui provoquent des gaz. Il rend également les légumineuses plus tendres plus rapidement.
Mais attention : une trop grande quantité peut modifier le goût et la texture. Une bonne alternative consiste à faire tremper les légumineuses pendant plusieurs heures et à jeter l’eau de trempage avant cuisson.
Est-il interdit de laver une poêle en fonte avec du savon ?
Pendant longtemps, on a cru que le savon détruisait l’assaisonnement naturel des poêles en fonte. Aujourd’hui, les savons sont moins agressifs, et une utilisation modérée ne détériore pas la couche protectrice si la poêle est immédiatement séchée et huilée après nettoyage.
Il est plus important de ne pas laisser la poêle tremper et de bien l'entretenir pour éviter la rouille.
Le noyau d’avocat empêche-t-il la guacamole de noircir ?
Placer le noyau au centre d’un bol de guacamole est inefficace, sauf pour la petite zone qu’il couvre. Le brunissement est dû à l’oxydation du contact avec l’air.
Pour ralentir ce phénomène, il faut ajouter du citron ou du jus de lime (acidité), et recouvrir la surface de film plastique, bien au contact.
Les produits frais sont-ils toujours plus sains que les surgelés ?
Pas nécessairement. Les légumes surgelés sont souvent cueillis à maturité et surgelés rapidement, ce qui conserve leur valeur nutritionnelle. Les produits dits "frais", s’ils ont voyagé longtemps, peuvent perdre beaucoup de vitamines.
Quant aux conserves, elles sont pratiques, mais il vaut mieux opter pour des produits sans sucre ou sel ajoutés. Le plus important est de varier son alimentation avec des produits de qualité, quel que soit leur mode de conservation.
Le sel accélère-t-il la cuisson des légumes ?
Le sel n’accélère pas la cuisson, mais il apporte plusieurs avantages. Il améliore la texture, préserve la couleur vive des légumes (notamment verts) et rehausse leur goût.
C’est donc une bonne pratique d’en ajouter dans l’eau de cuisson, même si cela ne raccourcit pas le temps.
Tous les aliments transformés sont-ils mauvais pour la santé ?
Tous les produits transformés ne se valent pas. Certains aliments dits "transformés" sont parfaitement sains, comme les légumes surgelés, les compotes sans sucre ajouté, les yaourts nature, le pain complet ou les conserves de haricots.
Ce qu’il faut éviter, ce sont les produits ultra-transformés riches en additifs, sucre, sel et graisses saturées. Lire les étiquettes reste la meilleure façon de faire des choix éclairés.
En remettant en question ces croyances culinaires courantes, vous gagnerez en autonomie et en efficacité dans votre cuisine. Moins de fausses idées, plus de connaissances – pour une cuisine plus savoureuse, plus saine et plus consciente.