L’alleato naturale dei pasticceri: come usare la crema di tartaro in cucina
Origini, funzioni, vantaggi e applicazioni pratiche di un ingrediente sottovalutato
Cos’è esattamente la crema di tartaro?
La crema di tartaro, conosciuta chimicamente come bitartrato di potassio, è una polvere bianca finissima, leggermente acida, che nasce come sottoprodotto naturale durante la fermentazione dell’uva nella produzione del vino. Quando il mosto fermenta all’interno delle botti, sulle pareti si formano cristalli di tartaro, i quali vengono raccolti, purificati e macinati fino a ottenere la sostanza che i cuochi e i pasticceri conoscono come crema di tartaro.
Nonostante il nome possa trarre in inganno, non ha nulla a che vedere con la salsa tartara. La crema di tartaro è un ingrediente naturale, privo di additivi o conservanti, e viene impiegata in cucina per le sue proprietà chimiche che migliorano consistenza, stabilità e lievitazione.
Come si ottiene la crema di tartaro?
La crema di tartaro è un prodotto naturale che deriva dalle incrostazioni cristalline che si formano all’interno delle botti di vino durante la fermentazione. Questi sedimenti di acido tartarico e potassio si raccolgono manualmente, vengono lavati, essiccati e polverizzati per ottenere un composto puro e stabile.
La sua origine radicata nel mondo del vino la rende particolarmente diffusa nelle regioni vinicole italiane e francesi, dove è usata da secoli sia in cucina che in farmacia tradizionale.
Perché è utile in pasticceria?
In pasticceria, la crema di tartaro ha un valore enorme grazie alla sua capacità di:
- Stabilizzare gli albumi montati a neve: aggiungendone una piccola quantità mentre si montano gli albumi, si ottiene una struttura più compatta e resistente, ideale per meringhe, soufflé, torte soffici e marshmallow.
- Prevenire la cristallizzazione dello zucchero: fondamentale nella preparazione di sciroppi, glasse, caramelle e fondant, dove garantisce una consistenza liscia e uniforme.
- Creare lievito chimico casalingo: mescolata al bicarbonato di sodio, forma un agente lievitante efficace e naturale, senza fosfati o additivi industriali.
È particolarmente apprezzata in preparazioni dove è essenziale mantenere volume, leggerezza e precisione chimica, come nei macaron, nelle torte angeliche (angel food cake) e nei dolci senza glutine.
Si può usare anche nella cucina salata?
Assolutamente sì. Sebbene il suo utilizzo più noto sia nella pasticceria, la crema di tartaro ha impieghi anche nei piatti salati:
- Aiuta a mantenere il colore brillante delle verdure verdi (come broccoli e fagiolini) durante la cottura in acqua.
- Stabilizza la panna montata, rendendola più resistente nel tempo.
- È presente in alcune marinate e miscele di spezie orientali o mediterranee, dove serve da acidificante naturale.
- Viene usata anche per regolare il pH in alcune preparazioni fermentate.
La sua neutralità di sapore la rende ideale per ogni tipo di ricetta, senza alterare i profili aromatici principali.
Quali sono i benefici nutrizionali?
La crema di tartaro è ricca di potassio, con circa 500 mg per cucchiaino, il che può contribuire all’equilibrio elettrolitico dell’organismo. Alcune fonti popolari la menzionano anche come ingrediente per bevande detox (spesso combinata con limone e acqua), ma tali utilizzi dovrebbero sempre essere approvati da un professionista della salute, in particolare per chi soffre di problemi renali.
Non contiene calorie, grassi, zuccheri, glutine o lattosio – rendendola adatta a molte diete e stili alimentari.
Che sapore ha?
La crema di tartaro ha un gusto acidulo ma molto delicato, simile al limone ma meno intenso. Nelle dosi normalmente utilizzate in cucina, il sapore è quasi impercettibile, il che la rende perfetta per ricette in cui si desidera mantenere la purezza dei sapori.
È l’ideale nei dolci che richiedono una struttura precisa ma un profilo aromatico neutro, come macaron, mousse leggere, glasse bianche e zuccherini decorativi.
Come sostituirla se non la si ha?
In caso di necessità, la crema di tartaro può essere sostituita con ingredienti acidi naturali come:
- Succo di limone o aceto bianco (per stabilizzare gli albumi).
- Yogurt, latticello o kefir (in combinazione con bicarbonato per ottenere un effetto lievitante simile).
Attenzione però: questi sostituti modificano il contenuto liquido della ricetta, quindi sarà necessario adattare le proporzioni degli altri ingredienti.
La crema di tartaro è la stessa cosa della salsa tartara?
No, non sono affatto la stessa cosa. La crema di tartaro è un composto chimico in polvere, usato per le sue reazioni durante la cottura. La salsa tartara, invece, è una salsa fredda a base di maionese, cetriolini, capperi e aromi, spesso servita con il pesce. La confusione è dovuta esclusivamente alla somiglianza linguistica dei nomi, ma i due prodotti non sono correlati né intercambiabili.
Come si conserva correttamente?
La crema di tartaro va conservata in un contenitore ermetico, al riparo da umidità, luce e calore. Se ben conservata, può durare anni senza perdere efficacia.
Per verificarne l’attività, basta mescolare un po’ di crema di tartaro con bicarbonato e acqua: se inizia subito a frizzare, è ancora attiva e utilizzabile.
È adatta per diete specifiche?
Sì. È naturalmente:
- Vegan
- Senza glutine
- Senza lattosio
- Priva di allergeni comuni
- Senza zucchero né carboidrati
È pertanto sicura per celiaci, intolleranti, diabetici e persone che seguono diete a basso contenuto di carboidrati o cheto. Può essere utilizzata tranquillamente anche nelle diete iposodiche, dato che non contiene sodio.
Perché è amata dai professionisti?
I pasticceri professionisti usano la crema di tartaro per la sua affidabilità, neutralità e capacità di migliorare struttura e consistenza. È particolarmente utile in preparazioni che richiedono precisione chimica e stabilità: meringhe italiane, glasse, caramelle, marshmallow, fondant e macarons.
Anche molti lieviti chimici industriali contengono crema di tartaro proprio perché garantisce una reazione prevedibile e delicata, senza retrogusto metallico o residui visibili.
Esistono usi non culinari?
Sì. Grazie alle sue proprietà chimiche, la crema di tartaro viene utilizzata anche in:
- Pulizia naturale della casa, soprattutto su metalli (rame, ottone, argento).
- Cosmesi fai-da-te, come esfoliante delicato o ingrediente per maschere.
- Fissaggio di coloranti naturali per tessuti nella tintura artigianale.
Mescolata con succo di limone o aceto, diventa una pasta abrasiva delicata ed efficace, ideale per rimuovere macchie da pentole, tazze o superfici in acciaio.
Questo articolo esplora a fondo la crema di tartaro, dalla sua origine vinicola alla sua versatilità in cucina e oltre. Con le sue numerose funzioni e vantaggi, si conferma come uno degli ingredienti più utili ma meno conosciuti della dispensa moderna.
