Verità in cucina: smontiamo insieme i falsi miti più diffusi
Consigli pratici basati sulla scienza per cucinare meglio ogni giorno
Nel mondo della cucina circolano innumerevoli consigli, trucchi e credenze popolari, tramandati di generazione in generazione o resi virali da social e trasmissioni televisive. Molti di questi suggerimenti sembrano logici e radicati nella tradizione, ma spesso si tratta di miti privi di fondamento scientifico, che possono portare a errori, risultati mediocri o semplicemente a una comprensione sbagliata di ciò che accade durante la cottura.
In questo articolo sfateremo i più comuni miti della cucina, spiegando cosa è vero, cosa no e cosa conviene davvero fare se vuoi cucinare in modo consapevole, sano e gustoso.
Rosolare la carne trattiene i succhi?
Uno dei consigli più diffusi è che rosolare la carne a fuoco vivo “sigilla” i succhi al suo interno. In realtà, questo è un mito. La rosolatura genera la reazione di Maillard, responsabile di colore e sapore intensi, ma non crea alcuna barriera impermeabile.
La carne continua a perdere liquidi durante la cottura, a prescindere dalla crosticina esterna. Per ottenere un risultato succoso, è fondamentale non cuocerla eccessivamente e lasciarla riposare qualche minuto prima di affettarla, così da ridistribuire uniformemente i succhi.
Bisogna lavare il pollo crudo prima di cucinarlo?
Molti credono che sciacquare il pollo crudo serva a rimuovere i batteri. In realtà, è una pratica rischiosa: l’acqua corrente può diffondere batteri patogeni, come la salmonella, su superfici, utensili e mani.
La soluzione sicura è cuocere completamente il pollo fino a raggiungere i 75 °C al cuore. Dopo aver maneggiato carne cruda, è importante lavare accuratamente mani, taglieri e coltelli.
Aggiungere olio all'acqua della pasta evita che si incolli?
È una pratica comune, ma non funziona come si pensa. L’olio galleggia sulla superficie dell’acqua e non entra in contatto con la pasta, quindi non ne impedisce l’adesione.
Per evitare che la pasta si attacchi, basta usare molta acqua e mescolare frequentemente nei primi minuti. Inoltre, l’olio può impedire alla salsa di aderire correttamente alla pasta, compromettendo il piatto.
L’alcol evapora completamente durante la cottura?
Questo mito è molto diffuso, ma non sempre corrisponde al vero. La quantità di alcol che resta in un piatto dipende da tempo e temperatura di cottura. In preparazioni brevi, può rimanere fino all’85% dell’alcol iniziale.
Solo con cotture prolungate, superiori alle due ore, il contenuto alcolico residuo si riduce a livelli trascurabili. Se vuoi evitare del tutto l’alcol, puoi usare brodo, aceto, succo d’uva o altri sostituti aromatici.
Il microonde distrugge i nutrienti?
Il microonde ha la fama di essere poco salutare, ma è uno dei metodi di cottura più delicati, perché richiede meno tempo e meno acqua, riducendo la dispersione di vitamine idrosolubili come la vitamina C e le vitamine del gruppo B.
Al contrario, bollire le verdure in molta acqua può comportare una perdita maggiore di nutrienti. Se usato correttamente, il microonde è una valida opzione per conservare le proprietà degli alimenti.
L’acqua salata bolle prima?
No, è esattamente il contrario. Aggiungere sale all’acqua ne aumenta il punto di ebollizione, facendo sì che ci metta leggermente più tempo a bollire. Tuttavia, la differenza è minima e non percepibile in cucina.
Il motivo per cui si sala l’acqua è esclusivamente legato al sapore: cuocere la pasta o le verdure in acqua non salata rende il piatto più insipido.
Il burro non salato è sempre meglio?
Il burro non salato permette un controllo più preciso del sapore e della quantità totale di sale nella ricetta, motivo per cui è preferito nella pasticceria e nelle preparazioni delicate.
Il burro salato, però, è ottimo per condimenti semplici, verdure e piatti rapidi. L’ideale è avere entrambe le versioni a disposizione in cucina, da usare secondo necessità.
La marinatura rende la carne più tenera?
Non sempre. Le marinature servono principalmente a dare sapore, ma non penetrano in profondità nella carne. I liquidi acidi, come limone o aceto, possono addirittura indurire la superficie se lasciati troppo a lungo.
Per rendere la carne davvero tenera, meglio usare metodi di cottura lenta, tagli adatti oppure marinature con enzimi naturali, come ananas o papaya.
Bisogna sciacquare i cereali prima della cottura?
Sì, per la maggior parte dei cereali è consigliabile. Sciacquare riso, quinoa o farro serve a rimuovere amido in eccesso, polvere e sostanze amare (come le saponine nella quinoa).
Questo migliora la consistenza e il gusto. Unica eccezione: i cereali fortificati o trattati, per i quali il risciacquo potrebbe eliminare nutrienti aggiunti.
Il bicarbonato riduce il gonfiore da legumi?
Il bicarbonato può aiutare: riduce i tempi di cottura e contribuisce a rompere i composti che provocano gas intestinali, come gli oligosaccaridi.
Tuttavia, va usato con moderazione, poiché può alterare il sapore e la consistenza. Un’alternativa efficace è ammollare i legumi per 8–12 ore e sciacquarli bene prima della cottura.
Il sapone rovina le padelle in ghisa?
Una vecchia credenza sostiene che non si debba mai usare il sapone sulle padelle in ghisa perché rimuoverebbe il condizionamento (seasoning). Oggi sappiamo che un uso moderato di sapone delicato è sicuro, purché la padella venga asciugata subito e leggermente oliata.
Quello che bisogna evitare è lasciare la padella in ammollo o lavarla con detergenti aggressivi.
Il nocciolo di avocado evita che il guacamole annerisca?
Molti lasciano il nocciolo nel guacamole sperando che impedisca l’ossidazione. In realtà, il nocciolo protegge solo la zona che copre direttamente: il resto del guacamole continuerà a scurirsi.
Un metodo efficace è coprire il guacamole con pellicola a contatto diretto o aggiungere succo di limone o lime, che rallenta il processo di ossidazione grazie alla sua acidità.
I prodotti freschi sono sempre migliori di quelli surgelati?
Non necessariamente. I vegetali surgelati vengono spesso raccolti al picco della maturazione e subito congelati, preservando più nutrienti rispetto ad alcuni “freschi” che restano giorni nei magazzini.
Anche i prodotti in scatola possono essere salutari, soprattutto se si scelgono senza sale o zucchero aggiunti. Il segreto è leggere l’etichetta e variare le fonti alimentari.
L’acqua salata fa cuocere prima le verdure?
No. La presenza di sale non accelera la cottura, ma ha altri vantaggi: esalta il sapore, stabilizza il colore (soprattutto del verde delle verdure) e mantiene una buona consistenza.
Quindi, anche se non riduce i tempi, salare l’acqua è una buona abitudine in cucina.
Tutti i cibi trasformati fanno male?
Assolutamente no. Esistono alimenti minimamente trasformati che mantengono un buon profilo nutrizionale: legumi in barattolo, verdure surgelate, yogurt naturale, pane integrale.
Quelli da limitare sono i cibi ultra-processati, ricchi di additivi, zuccheri, sale e grassi saturi. Per fare scelte consapevoli, è sufficiente leggere gli ingredienti e la tabella nutrizionale.
Smontare questi miti ti aiuterà a cucinare con più sicurezza, consapevolezza e gusto. Non è necessario seguire ciecamente i consigli tradizionali: con la giusta informazione, la cucina diventa un’attività ancora più gratificante e creativa. Conoscere la verità fa la differenza, anche tra i fornelli.