Základní kuchařská terminologie: 100 nejpoužívanějších výrazů ve světových jazycích
Praktický průvodce pro porozumění kulinářským pojmům v angličtině, němčině, francouzštině, italštině a slovinštině
V dnešním globalizovaném světě plném mezinárodních receptů, videonávodů a kuchařských blogů se nevyhneme tomu, že narazíme na kuchařské výrazy v cizích jazycích. Pochopení základní terminologie je klíčem k tomu, aby se recept povedl, ať už pochází z Itálie, Francie nebo anglicky mluvící země. Tento článek vám přináší 100 nejčastěji používaných kulinářských pojmů, přeložených z angličtiny do němčiny, francouzštiny, italštiny a slovinštiny, spolu s vysvětlením jejich významu při přípravě různých pokrmů.
Maso a jeho příprava: opékání, dušení, pečení, krájení
Nejdůležitější výrazy pro úpravu masa
Při práci s hovězím, vepřovým, drůbežím nebo zvěřinou se často setkáme s výrazy jako:
- Opéct na pánvi – sear (EN), anbraten (DE), saisir (FR), scottare (IT), zapeči (SL)
- Dusit – braise, schmoren, braiser, brasare, dušiti
- Péct v troubě – roast, rösten, rôtir, arrostire, peči
- Krájet na porce – carve, tranchieren, découper, affettare, narezati
Například při přípravě pečeně z hovězího masa je důležité maso nejprve rychle opéct pro vytvoření chutné krusty – špatné pochopení výrazu „sear“ může způsobit ztrátu šťávy a chuti.
Zelenina: blanšírování, napařování, restování
Jemné techniky pro zachování chuti a barvy
Zelenina jako brokolice, špenát, mrkev nebo fazolky si žádá šetrné metody přípravy:
- Blanšírovat – blanch, blanchieren, blanchir, sbollentare, blanširati
- Vařit v páře – steam, dämpfen, cuire à la vapeur, cuocere al vapore, kuhati na pari
- Restovat – sauté, anbraten, sauter, saltare in padella, pražiti
Nesprávné přeložení „sauté“ jako „smažit“ může vést k příliš tučné a převařené zelenině bez chuti.
Pečení a cukrařina: šlehání, vmíchávání, hnětení
Klíčové výrazy pro dorty, těsta a krémy
Při přípravě piškotových korpusů, kynutých těst nebo dezertních krémů je zásadní rozumět pojmům jako:
- Šlehat – whip, schlagen, fouetter, montare, stepati
- Lehce vmíchat – fold, unterheben, incorporer, incorporare, vmešati
- Vytvořit krém – cream, cremieren, crémer, lavorare a crema, stepati v kremo
- Hníst těsto – knead, kneten, pétrir, impastare, gnesti
Například při přípravě piškotu může příliš agresivní „míchání“ místo „lehkého vmíchání“ vést k propadlému těstu.
Výraz „vařit zvolna“ v evropské kuchyni
Jemné vaření pro bohatší chuť
- Vařit zvolna (těsně pod bodem varu) – simmer, köcheln, mijoter, sobbollire, počasi kuhati
Tato technika je základní pro:
- rajčatové omáčky
- zeleninové polévky
- dušené maso
Chybný překlad jako „vař“ může vést k převaření nebo příliš silné redukci.
Základní úkony při vaření polévek a omáček
- Sekat – chop, hacken, hacher, tritare, sesekljati
- Krájet na kostky – dice, würfeln, couper en dés, tagliare a dadini, narezati na kocke
- Vařit – boil, kochen, bouillir, bollire, vreti
- Zredukovat – reduce, reduzieren, réduire, ridurre, zreducirati
Např. u fazolové polévky je redukce nutná pro správnou hustotu.
Příprava těstovin a rizota: al dente a míchání
- Al dente – al dente, bissfest, al dente, al dente, al dente
- Slít vodu – drain, abgießen, égoutter, scolare, odcediti
- Neustále míchat – stir continuously, ständig rühren, remuer sans arrêt, mescolare continuamente, neprestano mešati
U risotta chybějící míchání způsobí suchý a nerovnoměrný výsledek.
Glazování, podlévání a karamelizace
- Polévat výpekem – baste, begießen, arroser, irrorare, prelivati
- Glazovat – glaze, glasieren, glacer, glassare, glazirati
- Karamelizovat – caramelize, karamellisieren, caraméliser, caramellare, karamelizirati
Používá se při přípravě kachen, šunky, karotek nebo cibule.
Pečení chleba a práce s těstem
- Nechat kynout – proof, gehen lassen, faire lever, lievitare, vzhajati
- Hníst – knead, kneten, pétrir, impastare, gnesti
- Nechat odpočinout – rest, ruhen lassen, reposer, riposare, počivati
Chyba v překladu může vést k nevykynutému nebo tvrdému pečivu.
Ryby a mořské plody: filetování, pošírování, odkostění
- Filetovat – fillet, filetieren, lever les filets, sfilettare, filetirati
- Pošírovat (vařit pod bodem varu) – poach, pochieren, pocher, cuocere in camicia, kuhati v tekočini
- Odstranit kosti – debone, entgräten, désarêter, togliere le spine, očistiti kosti
Ideální např. při přípravě lososa nebo tresky.
Smažení a obalování
- Smažit v oleji – deep-fry, frittieren, frire, friggere, ocvrti
- Opékat na pánvi – pan-fry, braten, faire revenir, saltare in padella, pražiti
- Obalovat – batter, Panade, pâte à frire, pastella, testo za cvrtje
Typické pro smažené kuře, koblížky, smažený sýr apod.
Dochucení a finální kroky
- Osolit/přikořenit podle chuti – season to taste, abschmecken, assaisonner selon le goût, condire a piacere, začiniti po okusu
- Ozdobit – garnish, garnieren, garnir, guarnire, okrasiti
- Ihned podávat – serve immediately, sofort servieren, servir immédiatement, servire subito, takoj postreči
Neplatí jen pro steaky nebo rizota, ale i pro teplé dezerty.
Dezerty bez pečení: chlazení, vrstvení, šlehání
- Chladit – chill, kühlen, refroidir, raffreddare, ohladiti
- Vrstvit – layer, schichten, superposer, stratificare, plastiti
- Ušlehat – whip, aufschlagen, fouetter, montare, stepati
V tiramisu nebo cheesecake je struktura výsledku závislá na správném vrstvení a chlazení.
Kultura kuchyní: výrazy bez překladu
- Francouzsky: mise en place – organizace před vařením
- Italsky: soffritto – základ z restované zeleniny
- Německy: abbinden – zahuštění omáčky
- Slovinsky: zabelo – mastná příloha s bylinkami
Znalost těchto pojmů dodá vašemu vaření autenticitu a respekt k tradičním kuchyním Evropy.