Kahm kvasinky vs plíseň: Pochopení rozdílů ve fermentaci

Rozpoznání a prevence Kahm kvasinek a plísně ve fermentaci

Úvod do Kahm kvasinek a plísně ve fermentaci

Fermentace je tradiční metoda konzervace potravin, která pomáhá rozvíjet jedinečné chutě a podporovat zdraví. Během fermentace se však mohou objevit Kahm kvasinky a plíseň, což může být pro mnoho lidí matoucí. Zatímco Kahm kvasinky nejsou škodlivé, plíseň může způsobit zdravotní problémy a znehodnotit fermentované potraviny. Abychom zajistili úspěšnou fermentaci, je důležité pochopit rozdíly mezi těmito dvěma jevy a vědět, jak jim předcházet.

Co jsou Kahm kvasinky a jak vznikají?

Kahm kvasinky jsou tenká, bílá nebo krémová vrstva, která se může vytvořit na povrchu fermentovaných potravin. Tento jev způsobují divoké kvasinky, jako jsou Pichia a Candida, které se rozvíjejí v prostředí s vysokým obsahem živin a přístupem kyslíku.

I když Kahm kvasinky nejsou nebezpečné, mohou ovlivnit chuť fermentovaných potravin, často jim dodávají mírně hořkou nebo nepříjemnou příchuť. Nejčastěji se objevují při nízké koncentraci soli, delší fermentaci nebo nadměrném vystavení kyslíku.

Jak rozpoznat plíseň ve fermentovaných potravinách?

Plíseň je druh houby, která může způsobit zkázu fermentovaných potravin a představovat zdravotní riziko. Mezi její hlavní znaky patří:

• Chlupatý nebo zrnitý povrch
• Živé barvy, jako je zelená, modrá, černá nebo růžová
• Nepříjemný, zatuchlý zápach
• Schopnost pronikat hluboko do potraviny, zatímco Kahm kvasinky zůstávají pouze na povrchu

Pokud se ve fermentaci objeví plíseň, doporučuje se okamžitě zlikvidovat celou dávku, protože plísně mohou produkovat toxické mykotoxiny.

Jsou Kahm kvasinky nebezpečné? Fakta a mýty

Mnoho začátečníků v oblasti fermentace se obává výskytu Kahm kvasinek. Na rozdíl od plísní neprodukují žádné toxické látky a nejsou škodlivé. Nicméně jejich přítomnost může:

• Ovlivnit pH fermentace
• Změnit chuť a vůni potravin
• Konkurencí o živiny omezit růst prospěšných bakterií mléčného kvašení

Lze konzumovat fermentované potraviny s Kahm kvasinkami?

Pokud se na fermentovaných potravinách objeví Kahm kvasinky, není nutné je vyhazovat. Doporučuje se však opatrně odstranit vrstvu kvasinek čistou lžící a poté fermentaci uzavřít. Pokud však potravina voní nebo chutná nepříjemně, je lepší ji vyhodit.

Jak zabránit růstu plísní při fermentaci?

Aby se zabránilo výskytu plísní během fermentace, je vhodné dodržovat několik zásad:

• Používat fermentační závaží, aby byly potraviny ponořeny v solném nálevu
• Dodržovat správnou koncentraci soli, která pomáhá zabránit růstu nechtěných mikroorganismů
• Správně uzavírat nádoby, aby se omezil přístup kyslíku
• Používat sterilizované nástroje, aby se zabránilo kontaminaci
• Uchovávat fermentované potraviny v chladném a tmavém prostředí, aby se zpomalil růst plísní

Jak odstranit Kahm kvasinky z fermentace?

Pokud se na povrchu fermentovaných potravin objeví Kahm kvasinky, je možné je odstranit následujícím způsobem:

1. Opatrně seškrábněte vrstvu čistou lžící
2. Přidejte trochu solného roztoku, aby se zabránilo jejich opětovnému růstu
3. Upravte koncentraci soli, pokud se problém opakuje

Hlavní rozdíly mezi Kahm kvasinkami a plísní

Vliv kyslíku na růst Kahm kvasinek a plísní

Oba tyto mikroorganismy se rozvíjejí v prostředí bohatém na kyslík. Aby se zabránilo jejich vzniku, je důležité:

• Používat nádoby s fermentačními ventily
• Dobře uzavírat víčka
• Používat závaží, které udrží potraviny pod hladinou solného roztoku

Jak teplota ovlivňuje růst Kahm kvasinek a plísní?

Teplota je klíčovým faktorem ovlivňujícím fermentaci. Vyšší teploty mohou podpořit růst Kahm kvasinek a plísní, zatímco nižší teploty je pomáhají omezit. Doporučené teploty pro fermentaci jsou:

• Kysané zelí a kimchi: 18-22°C
• Nakládané okurky: 18-20°C
• Kombucha a ocet: 22-27°C

Fermentace prováděná v chladnějším a stabilním prostředí snižuje riziko výskytu plísní.

Nejčastější chyby vedoucí k růstu plísní

Plísně ve fermentaci jsou často způsobeny chybami, kterým lze předejít, například:

• Nedostatečné množství soli
• Použití chlorované vody, která inhibuje růst prospěšných bakterií
• Nedostatečné uzavření víček, což umožňuje přístup kyslíku
• Špatná hygiena nástrojů a nádob, což podporuje kontaminaci

Výhody a nevýhody Kahm kvasinek

Ačkoli Kahm kvasinky nejsou škodlivé, většina fermentátorů se jich snaží zbavit, protože mohou ovlivnit kvalitu fermentace. Někteří lidé věří, že mohou poskytovat určitou ochranu proti plísním, ale vědecké důkazy pro toto tvrzení chybí.

Rozlišení mezi Kahm kvasinkami a plísní je klíčové pro bezpečnou a úspěšnou fermentaci. Zatímco Kahm kvasinky nejsou nebezpečné, plíseň může představovat zdravotní riziko. Dodržováním správných postupů lze minimalizovat riziko jejich výskytu a vytvořit vysoce kvalitní fermentované produkty.