L’ingrédient secret des chefs pâtissiers : la crème de tartre et ses multiples usages
Origine naturelle, propriétés chimiques, applications culinaires et astuces pour la cuisine du quotidien
Qu’est-ce que la crème de tartre exactement ?
La crème de tartre, aussi connue sous son nom scientifique bitartrate de potassium, est une substance blanche en poudre fine, légèrement acide, issue de la fabrication du vin. Elle est obtenue à partir des dépôts cristallins qui se forment naturellement sur les parois des fûts de vinification, lorsque l'acide tartrique présent dans le raisin réagit avec le potassium. Ces cristaux, appelés tartrate, sont ensuite purifiés, séchés et broyés pour devenir la poudre que nous utilisons aujourd’hui dans la cuisine.
Bien qu’elle porte un nom plutôt mystérieux, la crème de tartre est un ingrédient 100 % naturel. Elle ne contient ni additifs ni conservateurs, ce qui en fait un choix apprécié par les amateurs de cuisine naturelle et les personnes suivant des régimes spécifiques, comme les régimes sans gluten ou végétaliens.
D’où vient la crème de tartre ?
La crème de tartre provient directement du monde viticole. Lors de la fermentation du jus de raisin, notamment dans la production de vins rouges et blancs, des cristaux de tartre se forment naturellement et adhèrent aux parois des cuves ou des bouchons. Ce processus se produit principalement dans les caves à vin européennes, notamment en France, en Espagne et en Italie.
Une fois les cristaux extraits, ils sont nettoyés puis transformés en une poudre fine. Ce procédé de fabrication lui confère une grande pureté, tout en conservant sa fonction acidifiante naturelle, très utile dans de nombreuses recettes.
Pourquoi utiliser la crème de tartre en pâtisserie ?
En pâtisserie, la crème de tartre est reconnue pour sa capacité à stabiliser les blancs d'œufs battus en neige. Une petite quantité ajoutée lors du montage empêche les blancs de retomber et leur permet de conserver une texture ferme et brillante. Cette propriété est essentielle pour réussir des meringues, soufflés, mousses légères ou encore des gâteaux des anges (angel food cakes).
Elle joue également un rôle important dans la fabrication de poudres à lever maison. En la combinant avec du bicarbonate de soude, on obtient une poudre à lever sans phosphate, idéale pour ceux qui souhaitent éviter les produits industriels. Le mélange génère une réaction chimique qui produit du dioxyde de carbone, faisant ainsi lever la pâte.
La crème de tartre est aussi utilisée pour empêcher la cristallisation du sucre dans les préparations sucrées telles que les caramels, sirops, confiseries et fondants, donnant une texture plus lisse et homogène.
Comment l’utiliser en cuisine salée ?
Même si elle est surtout connue en pâtisserie, la crème de tartre peut aussi être utile dans la cuisine salée :
- Lors de la cuisson de légumes verts, elle permet de conserver une couleur éclatante, notamment pour le brocoli, les haricots verts ou les épinards.
- Elle peut stabiliser certaines émulsions ou sauces, bien qu’elle soit moins fréquente dans ces préparations.
- Elle est parfois utilisée dans des recettes méditerranéennes ou orientales, notamment dans certaines marinades ou pâtes fermentées.
Son goût très discret permet une utilisation polyvalente, sans interférer avec les saveurs principales du plat.
Quels sont ses bienfaits ou autres usages ?
La crème de tartre présente également des propriétés intéressantes au-delà de la cuisine :
- Elle est riche en potassium, avec près de 500 mg par cuillère à café, ce qui peut contribuer à l'équilibre électrolytique dans le corps.
- Certaines personnes l’utilisent dans des boissons de type "detox", mélangée à de l’eau et du jus de citron – bien que ces usages nécessitent précaution et modération.
- Elle est aussi un ingrédient dans les produits de nettoyage maison. Mélangée avec du vinaigre ou du citron, elle devient une pâte de nettoyage douce, idéale pour l’argenterie, les casseroles brûlées ou les taches de rouille.
Attention toutefois : son usage à des fins médicales ou diététiques doit toujours être discuté avec un professionnel de santé, notamment en cas de problèmes rénaux ou d’excès de potassium.
Quel est le goût de la crème de tartre ?
La crème de tartre a un goût légèrement acidulé, semblable à celui du citron mais beaucoup plus subtil. En cuisine, elle est généralement utilisée en petites quantités, ce qui fait que son goût reste imperceptible dans la majorité des recettes. Elle agit davantage comme un agent chimique que comme un ingrédient aromatique.
Cette neutralité en goût est précisément ce qui la rend si précieuse dans les préparations délicates, où l’on souhaite influencer la texture ou la stabilité sans modifier les arômes.
Peut-on la remplacer ?
Oui, mais avec précaution. Pour les blancs d’œufs, on peut utiliser quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc pour stabiliser la neige. Pour remplacer une levure chimique à base de crème de tartre, il est possible d’associer du bicarbonate de soude à du jus de citron, yaourt ou babeurre.
Cependant, ces alternatives liquides peuvent modifier l’humidité d’une recette, et parfois affecter sa texture. Il est donc recommandé d’ajuster les proportions ou de faire un essai préalable si la recette est sensible.
Est-ce la même chose que la sauce tartare ?
Non. Malgré la similitude du nom, la crème de tartre n’a rien à voir avec la sauce tartare. Cette dernière est une sauce froide à base de mayonnaise, cornichons, câpres et herbes, généralement servie avec du poisson ou des frites. Elle ne contient pas de crème de tartre.
La confusion vient du mot "tartre", utilisé dans des contextes très différents. La crème de tartre est une substance chimique naturelle, alors que la sauce tartare appartient au domaine de la gastronomie traditionnelle.
Comment conserver la crème de tartre ?
La crème de tartre se conserve longtemps à condition d’être stockée correctement. Il est conseillé de la garder dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Elle peut être sensible à l’air ambiant, surtout si celui-ci est humide, ce qui risque de former des grumeaux.
Pour tester sa fraîcheur, il suffit de la mélanger à du bicarbonate et un peu d’eau. Si une réaction effervescente se produit, la crème de tartre est toujours active.
Est-elle adaptée à tous les régimes alimentaires ?
Oui, la crème de tartre est vegan, sans gluten, sans lactose et sans produits d’origine animale. Elle convient donc à la plupart des régimes spécifiques, que ce soit pour des raisons de santé, d’éthique ou d’intolérances alimentaires. Il convient toutefois de s’assurer que le produit acheté n’a pas été contaminé par d'autres substances au cours de sa fabrication.
Elle est également naturellement sans calories, sans matières grasses, sans sucre et sans allergènes courants – ce qui en fait un ingrédient sécuritaire et polyvalent.
Pourquoi les professionnels de la pâtisserie l’utilisent-ils ?
Les chefs pâtissiers apprécient la crème de tartre pour son fiabilité chimique. Elle leur permet de contrôler la stabilité des blancs en neige, de prévenir la cristallisation du sucre, et de garantir une levée homogène des gâteaux. Elle est utilisée dans de nombreuses recettes professionnelles, y compris les macarons, meringues italiennes, glaces, fondants et caramels.
Sa neutralité de goût, sa pureté et sa capacité à interagir avec d'autres ingrédients sans les altérer font de la crème de tartre un outil précieux dans la pâtisserie moderne.
Existe-t-il des usages non culinaires ?
Oui. En dehors de la cuisine, la crème de tartre a quelques applications intéressantes :
- Nettoyant ménager naturel, efficace contre les taches d’oxyde ou pour faire briller les métaux.
- Ingrédient dans certaines cosmétiques DIY, comme des gommages doux pour la peau.
- Utilisé en teinture textile, en tant que mordant doux.
Sa composition minérale, son pouvoir légèrement abrasif et son innocuité en font un produit de choix pour les amateurs de solutions naturelles.
