L’arte dell’unagi fatta in casa
Scopri la tradizione giapponese attraverso l’anguilla grigliata
Pochi piatti riescono a incarnare l’essenza della cucina giapponese come l’unagi, ovvero l’anguilla d’acqua dolce preparata alla griglia con una salsa dolce-salata dalla consistenza lucida e avvolgente. Presente da secoli nella cultura gastronomica nipponica, l’unagi è più di una semplice pietanza: è un simbolo di rigenerazione estiva e una celebrazione dell’equilibrio tra tecnica e sapore. Preparare l’unagi in casa può sembrare una sfida, ma con ingredienti autentici e una buona padronanza delle fasi chiave, è possibile ricreare un risultato straordinario anche lontano dal Giappone.
Cosa significa davvero unagi nella cultura giapponese
Il termine unagi (うなぎ) si riferisce all’anguilla d’acqua dolce, solitamente cucinata in stile kabayaki, una tecnica in cui il pesce viene filettato, infilzato su spiedi di bambù, grigliato e ripetutamente spennellato con una salsa detta tare, fino a ottenere una superficie caramellata e profumata. Questo piatto è particolarmente popolare durante il periodo estivo, in particolare nel giorno del “Doyo no Ushi no Hi”, in cui si crede che l’anguilla aiuti a recuperare l’energia e a contrastare la stanchezza causata dal caldo.
Ma al di là delle ricorrenze, l’unagi è considerato una vera prelibatezza, spesso servita in occasioni speciali e simbolo di maestria culinaria nei ristoranti tradizionali. Portare questa esperienza a casa consente non solo di apprezzarne la complessità, ma anche di personalizzarla secondo i propri gusti.
La scelta dell’anguilla: fresca o surgelata, l’importante è la qualità
Per preparare un’unagi autentica, è fondamentale scegliere l’anguilla giusta. In Giappone si utilizza solitamente la Anguilla japonica, ma anche la Anguilla rostrata, disponibile in Europa, è un’ottima alternativa. Se non si riesce a trovare l’anguilla fresca, si può optare per quella surgelata, purché sia con la pelle e non già condita.
La provenienza è altrettanto importante: prediligere allevamenti certificati, che rispettino i principi della sostenibilità, garantisce un prodotto non solo più buono, ma anche più etico. Il sapore naturale dell’anguilla è infatti la base su cui costruire tutta l’armonia del piatto.
La salsa tare: il segreto del sapore e della lucidatura finale
Il vero protagonista dell’unagi è la salsa tare, una combinazione di salsa di soia, mirin, sake e zucchero che viene fatta ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa. Ogni spennellata sul pesce, durante la grigliatura, aggiunge profondità, dolcezza e una patina brillante che esalta la presentazione del piatto.
Ogni cuoco ha la sua variante. Alcuni aggiungono alghe kombu per una nota marina, altri un pizzico di zenzero grattugiato per un finale più fresco. Chi ama un gusto più deciso può integrare un tocco di zucchero di canna grezzo giapponese (kokutō), che dona una dolcezza più robusta e persistente.
Tecniche di cottura: a vapore o direttamente sulla griglia
In Giappone, l’unagi viene preparato in due stili regionali: Kantō (Tokyo e dintorni) e Kansai (Osaka e regioni occidentali). Nel primo caso, l’anguilla viene cotta a vapore prima di essere grigliata, ottenendo una consistenza più morbida e leggera. Nel secondo, si salta la cottura a vapore e si griglia direttamente, ottenendo un piatto più intenso e con una pelle croccante.
In cucina domestica, si può replicare facilmente entrambe le tecniche. L’importante è controllare attentamente la temperatura ed evitare di caramellare troppo presto la salsa. L’ideale è spennellare in più passaggi, permettendo alla tare di penetrare nella carne e di stratificarsi in superficie.
Il ruolo del riso e i giusti accompagnamenti
Tradizionalmente, l’unagi viene servita sopra un letto di riso bianco giapponese a chicco corto, in versione unadon (in una ciotola) o unajū (in una scatola laccata). Il riso deve essere ben cotto ma non colloso, per assorbire il giusto quantitativo di salsa senza perdere struttura.
Tra gli accompagnamenti consigliati troviamo:
- Pepe sanshō, con note agrumate e leggermente anestetiche
- Zuppa di miso, che bilancia la ricchezza del pesce
- Tsukemono (verdure sottaceto), che puliscono il palato
- Tamagoyaki, l’omelette giapponese dolce-salata
A casa, si può personalizzare con ingredienti moderni: riso integrale, sesamo tostato, germogli o verdure al vapore. L’importante è rispettare l’equilibrio tra dolce, salato e umami che definisce il gusto dell’unagi.
I vantaggi della preparazione fatta in casa
Preparare l’unagi in casa offre diversi vantaggi:
- Controllo degli ingredienti, scegliendo qualità e freschezza
- Riduzione di zucchero e sodio, adattando la tare a preferenze personali
- Possibilità di variazioni dietetiche, come l’uso di melanzane grigliate o tofu per versioni vegetariane
L’unagi casalinga consente anche di evitare conservanti, aromi artificiali e additivi, presenti spesso nei prodotti confezionati. Inoltre, coinvolge in un rituale culinario che unisce tecnica, estetica e cultura. Preparare da soli un piatto così raffinato permette di valorizzare il momento del pasto e di assaporare il vero spirito della cucina giapponese.
- Preparare la salsa tare:
In un pentolino unire salsa di soia (120 ml), mirin (100 ml), sake (100 ml) e zucchero (50 g). Portare a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 15–20 minuti, fino a quando la salsa si addensa leggermente e assume una consistenza lucida. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Mettere da parte. - Preparare l’anguilla:
Se si utilizza anguilla fresca, assicurarsi che sia ben pulita e sfilettata. Tamponare con carta assorbente. Se si utilizza anguilla congelata, lasciarla scongelare completamente e asciugare delicatamente. - Cottura a vapore opzionale (stile Kanto):
Disporre i filetti con la pelle rivolta verso il basso su una griglia per cottura a vapore e cuocere a vapore per 5 minuti a fuoco medio. Questo processo ammorbidisce la carne e rimuove il grasso in eccesso. (Per lo stile Kansai, più croccante, si può saltare questo passaggio.) - Prima grigliatura:
Scaldare la griglia o una padella grill a fuoco medio. Ungere leggermente con olio vegetale (15 ml). Disporre i filetti con la pelle verso il basso e grigliare per circa 3 minuti. Girare e cuocere l’altro lato per 2 minuti. Non applicare ancora la salsa. - Glassatura e seconda grigliatura:
Iniziare a spennellare la salsa tare su entrambi i lati dei filetti e rimettere sulla griglia. Grigliare per 2 minuti per lato, ripetendo la spennellatura 2–3 volte. Continuare fino a ottenere una superficie lucida e leggermente caramellata. - Preparare la base di riso:
Mettere il riso giapponese cotto (800 g) in ciotole o scatole laccate. Premere leggermente per creare una superficie uniforme. - Assemblaggio del piatto:
Tagliare i filetti di anguilla grigliati in porzioni più piccole e disporli ordinatamente sopra il riso. Spennellare con un’ulteriore passata di salsa tare per intensificare il sapore e la brillantezza. - Finitura e servizio:
A piacere, cospargere con pepe sanshō (2 g) per un tocco agrumato e speziato. Servire immediatamente ben caldo.
Personalizza l’unagi: variazioni creative e miglioramenti autentici
Consigli pratici per perfezionare la tua anguilla giapponese fatta in casa
Preparare l’unagi in casa permette di assaporare una delle ricette più raffinate della cucina giapponese con un tocco personale. Anche se il metodo tradizionale è ben definito, esistono molteplici possibilità per migliorare il piatto, adattarlo a esigenze alimentari o renderlo ancora più ricco e interessante al palato. Con piccoli accorgimenti negli ingredienti, nella tecnica o nella presentazione, è possibile trasformare l’unagi in una creazione culinaria su misura.
Modificare la salsa tare per aggiungere profondità e complessità
La salsa tare è il cuore dell’unagi: dolce, salata e leggermente umami. Ma la versione base può essere arricchita o alleggerita a seconda del gusto personale. Per chi desidera una nota più intensa e profonda, si può sostituire parte dello zucchero bianco con zucchero di canna integrale o zucchero giapponese kokutō, che apporta un’aromaticità più rustica e naturale.
Chi preferisce una versione più fresca e leggera, può aggiungere alla salsa zenzero fresco grattugiato oppure qualche goccia di succo di agrumi yuzu per equilibrare la dolcezza con una punta acidula. Un’aggiunta di kombu durante la riduzione conferisce un ulteriore strato di sapore marino, perfetto per esaltare la naturale delicatezza dell’anguilla.
Tecniche di cottura alternative per una texture perfetta
La cottura dell’anguilla è fondamentale per ottenere una consistenza morbida ma compatta. Il metodo classico prevede una prima fase di cottura a vapore seguita dalla grigliatura con ripetute spennellate di salsa. Tuttavia, per una consistenza più decisa e un gusto più affumicato, è possibile grigliare direttamente l’anguilla senza precottura.
Un’altra variante consiste nell’usare una padella antiaderente ben calda, utile per chi non dispone di una griglia. In questo caso è importante spennellare la salsa più volte durante la cottura e lasciar caramellare leggermente ogni strato prima di aggiungere il successivo.
Chi cerca un effetto “croccante fuori, tenero dentro” può anche passare brevemente il filetto sotto il grill del forno dopo l’ultima spennellata, per ottenere una glassa perfettamente caramellata.
Errori comuni da evitare durante la preparazione
Uno degli sbagli più frequenti è applicare la salsa troppo presto: lo zucchero contenuto nella tare tende a bruciare se esposto a calore diretto per troppo tempo. Per questo, è meglio grigliare inizialmente l’anguilla al naturale e iniziare a spennellare la salsa solo negli ultimi minuti, quando la superficie è già calda.
Anche la qualità del riso può compromettere il risultato finale. Un riso troppo umido o colloso non assorbe bene la salsa e rende il piatto pesante. È fondamentale usare riso giapponese a chicco corto, lavato più volte e cotto con precisione, affinché risulti compatto ma leggero.
Infine, non eccedere con la quantità di salsa. Anche se la tare è gustosa, un eccesso copre il sapore naturale dell’anguilla e rischia di sbilanciare il piatto. Meglio più passaggi sottili che uno solo abbondante.
Variazioni salutari e opzioni vegetali
L’anguilla è ricca di omega-3 e proteine nobili, ma la salsa tare tradizionale è piuttosto ricca di zucchero e sodio. Per un’alternativa più salutare si può usare salsa di soia a basso contenuto di sodio oppure tamari senza glutine. Lo zucchero può essere ridotto o sostituito con dolcificanti naturali come sciroppo di riso o miele di acacia, mantenendo il giusto equilibrio tra dolcezza e viscosità.
Chi segue una dieta vegetariana o vegana può sostituire l’anguilla con melanzane grigliate, tagliate in filetti spessi e spennellate con la stessa salsa. Un’altra ottima alternativa è il tofu marinato e caramellato, che assorbe bene i sapori ed è ricco di proteine vegetali.
Per un piatto più leggero dal punto di vista calorico e glucidico, è possibile usare riso di cavolfiore o una miscela di quinoa e riso integrale, che assorbono comunque la salsa ma aggiungono fibre e micronutrienti.
Presentazione e accompagnamenti per un tocco professionale
La tradizione vuole che l’unagi venga servito sopra una base uniforme di riso, magari in una scatola laccata (jubako), ma si può variare anche la composizione del piatto per stupire visivamente.
Tra gli accompagnamenti consigliati troviamo:
- Uovo marinato (ajitsuke tamago) per un tocco cremoso e proteico
- Verdure giapponesi sottaceto (tsukemono) come daikon o cetriolo
- Pepe sanshō macinato fresco, da aggiungere a fine cottura per un effetto agrumato e lievemente pungente
- Sesamo tostato o alghe nori sbriciolate per decorazione e aroma
Una piccola ciotola di zuppa di miso leggera completa il pasto in modo armonioso, mentre un tè verde caldo accompagna e pulisce il palato. La cura nella disposizione e nel contrasto dei colori rende il piatto non solo buono, ma anche esteticamente raffinato.
Perché preparare l’unagi a casa è una scelta vincente
Realizzare l’unagi nella propria cucina consente non solo di scegliere materie prime di qualità, ma anche di personalizzare ogni fase del processo. Si evitano conservanti, glutammato e zuccheri raffinati in eccesso, tipici dei prodotti industriali. Inoltre, si entra in contatto con una tecnica culinaria di grande valore, arricchendo la propria esperienza e conoscenza gastronomica.
Con un po’ di pratica e attenzione ai dettagli, l’unagi fatto in casa può diventare una delle tue specialità più apprezzate, da proporre in occasioni speciali o per celebrare con gusto la bellezza della cucina giapponese.
Allergeni presenti nella ricetta:
- Soia (salsa di soia)
- Pesce (anguilla)
- Glutine (presente nella salsa di soia tradizionale)
Suggerimenti per sostituzioni in caso di allergie o per eliminare il glutine:
- Usare salsa di soia senza glutine o tamari per una versione gluten-free
- In caso di allergia alla soia, sostituire la salsa di soia con aminos di cocco
- Per una variante vegetariana, sostituire l’anguilla con melanzane grigliate o funghi shiitake
Vitamine e minerali per porzione (approssimativi):
- Vitamina A: 280 IU – supporta la vista e il sistema immunitario
- Vitamina B12: 6.2 µg – essenziale per la formazione dei globuli rossi e la salute del sistema nervoso
- Vitamina D: 320 IU – favorisce l’assorbimento del calcio e la salute delle ossa
- Ferro: 3.4 mg – utile per prevenire l’affaticamento e favorire il trasporto di ossigeno
- Magnesio: 42 mg – contribuisce alla funzione muscolare e alla produzione di energia
- Fosforo: 210 mg – importante per ossa e denti
- Potassio: 380 mg – regola i fluidi e sostiene la funzione cardiaca
- Zinco: 2.1 mg – rafforza il sistema immunitario e favorisce la rigenerazione della pelle
Contenuto di antiossidanti per porzione (approssimativo):
- Vitamina E: 2.3 mg – protegge le cellule dallo stress ossidativo
- Selenio: 21 µg – sostiene la funzione tiroidea e le difese immunitarie
- Flavonoidi (dalla salsa tare): livello moderato – contribuiscono a ridurre le infiammazioni
- Acidi grassi Omega-3 (dall’anguilla): 0.9 g – supportano la salute cardiovascolare e cerebrale
Ricette che vale la pena provare
