Et skjult kjøkkenverktøy: hvordan krem av tartar forbedrer baking og matlaging
Naturlig opprinnelse, kjemiske egenskaper og praktisk bruk i både søte og salte retter
Hva er egentlig krem av tartar?
Krem av tartar, også kjent som kaliumhydrogentartrat, er et fint, hvitt pulver med mildt sur smak. Det oppstår som et naturlig biprodukt under vinproduksjon, der vinsyre fra druer reagerer med kalium og danner krystaller på innsiden av vinfat. Disse krystallene, kjent som "vinstein", samles inn, renses og tørkes før de males til det pulveret vi kjenner som krem av tartar.
Til tross for navnet har dette produktet ingenting med tartarsaus å gjøre. Det er et naturlig syresalt, fri for kunstige tilsetninger, og brukes først og fremst for sine kjemiske egenskaper i baking og matlaging – ikke for smakens skyld.
Hvordan produseres krem av tartar?
Produksjonen starter i vinfatene, der syren i druene gjennom fermenteringsprosessen binder seg til kalium og danner små, krystalliserte avleiringer. Disse krystallene, eller "vinstein", høstes manuelt etter tapping av vin, og gjennomgår en rensing før de tørkes og finmales.
Denne naturlige prosessen gir en ren og miljøvennlig ingrediens, som har blitt brukt i både europeisk og amerikansk baking i århundrer.
Hva brukes krem av tartar til i baking?
I baking er krem av tartar en uunnværlig ingrediens i flere teknikker:
- Den stabiliserer eggehviter når de piskes, og gjør at skummet holder seg stivt og luftig, noe som er avgjørende i marengs, sufflé, pavlova og engelsk kake (angel food cake).
- Når den kombineres med natron, fungerer den som et naturlig bakepulver, og gir en kontrollert heveprosess uten fosfater.
- Den hindrer krystallisering av sukker, noe som gir en mykere og glattere konsistens i sirup, karamell, fondant og glasur.
I tillegg til bakevarer brukes krem av tartar også i spesialprodukter som marshmallows, makroner og glasurer hvor stabilitet og glatthet er avgjørende.
Kan den brukes i vanlig matlaging?
Absolutt. Selv om krem av tartar er mest kjent fra baking, har den også bruksområder i salt matlaging:
- Når du koker grønnsaker som brokkoli eller asparges, kan en klype krem av tartar hjelpe med å bevare den friske grønne fargen.
- Den kan brukes til å stabilisere pisket krem, slik at den holder seg fast og ikke skiller seg.
- I noen midtøstlige og middelhavske oppskrifter brukes den som en naturlig surhetsregulator i marinader eller fermenterte deiger.
Ettersom den har svært nøytral smak, påvirker den ikke smaken i ferdige retter – bare konsistensen og fargen.
Har krem av tartar noen helsemessige fordeler?
Krem av tartar er naturlig rik på kalium, med opptil 500 mg per teskje, noe som teoretisk sett kan bidra til elektrolyttbalanse i kroppen. Noen alternative helsepraksiser omtaler bruken av den i "detox-drikker", spesielt blandet med sitron og vann. Slike bruksområder mangler vitenskapelig støtte og bør ikke anvendes uten medisinsk veiledning, særlig for personer med nyreproblemer eller kaliumfølsomhet.
Som matvare inneholder den ingen kalorier, fett, sukker eller allergener, og er derfor egnet for mange ulike dietter.
Hvordan smaker krem av tartar?
Krem av tartar har en mildt syrlig smak, lignende sitronsyre, men mye svakere. I de fleste matretter brukes den i så små mengder at den ikke påvirker smaken merkbart. Dette gjør den ideell i delikate oppskrifter der man ønsker å påvirke konsistens uten å forandre aromaen – som i makroner, marshmallows eller fine kaker.
Hva kan man bruke som erstatning?
Dersom du mangler krem av tartar, finnes det noen alternativer, avhengig av hva du skal lage:
- Til stabilisering av eggehviter kan du bruke noen dråper sitronsaft eller hvit eddik.
- Til heving kan du kombinere natron med yoghurt, kefir eller sitronsaft for å skape en lignende syre-base-reaksjon.
Det er viktig å merke seg at flytende alternativer påvirker væskemengden i oppskriften, og derfor kan kreve justeringer av andre ingredienser.
Er det det samme som tartarsaus?
Nei – de to produktene er fullstendig ulike. Tartarsaus er en smakfull, tykk saus basert på majones og sylteagurker, mens krem av tartar er et syresalt i pulverform som brukes for sine tekniske egenskaper. De har ingen overlappende ingredienser eller bruksområder, og navnelikheten er kun tilfeldig.
Hvordan oppbevarer man det riktig?
Krem av tartar bør oppbevares i en tett beholder, på et kjølig og tørt sted, helst beskyttet mot direkte sollys og fuktighet. Riktig oppbevart har det en svært lang holdbarhetstid – ofte flere år.
For å teste om pulveret fortsatt er aktivt, kan du blande det med natron og litt vann. Hvis det bobler kraftig med en gang, er det fortsatt effektivt.
Er det trygt for allergikere og spesialdietter?
Ja. Krem av tartar er naturlig fri for gluten, laktose, sukker, nøtter og animalske ingredienser. Den passer derfor for:
- Veganere
- Personer med cøliaki
- Laktoseintolerante
- Diabetikere
- Personer på keto- eller lavkarbodiett
Siden det er et enkelt mineralbasert produkt, inneholder det ikke kjente allergener, og er trygt for de fleste.
Hvorfor bruker profesjonelle bakere det?
Profesjonelle bakere foretrekker krem av tartar fordi den gir presise og konsistente resultater, spesielt i oppskrifter som krever perfekt struktur og stabilitet. Den brukes i:
- Marengs og marengsbaserte kaker
- Glasur og fondant
- Karamell og sukkerdekor
- Makroner og andre skjøre bakeverk
Mange industrielle bakepulvere inneholder krem av tartar som syrekomponent, fordi den gir jevn heving uten bismak eller kjemiske rester.
Har det andre bruksområder utenom matlaging?
Ja. På grunn av sine fysiske egenskaper og kjemiske reaksjoner brukes krem av tartar også:
- I naturlige rengjøringsmidler: sammen med eddik eller sitron fungerer det som et mildt slipemiddel for fjerning av flekker og belegg.
- Til polering av metall, spesielt kobber og messing.
- I DIY-hudpleieprodukter, som milde skrubber.
- Som en del av naturlig tekstilfarging, hvor det fungerer som fikseringsmiddel.
Dets trygge og naturlige karakter gjør det egnet i både husholdning og kosmetikk.
Denne artikkelen viser hvor allsidig og nyttig krem av tartar kan være i både baking og daglig kjøkkenbruk. Med sitt brede spekter av funksjoner og naturlige opprinnelse, fortjener det en fast plass i enhver kjøkkenskuff.
