Objevte mahlab: zapomenutý poklad východní cukrařiny
Aromatické koření, které promění chléb, koláče i sladké dezerty
Mahlab, známý také jako mahlep nebo mahleb, je vonným kořením získávaným z jadérek třešně mahaleb (Prunus mahaleb). Sušená jadérka se melou na jemný prášek, který má jedinečné aroma připomínající mandle, višně, marcipán a květinové tóny vanilky.
Ačkoli je mahlab v české kuchyni téměř neznámý, v tradiční pekařské a cukrářské kultuře Středního východu, Řecka, Arménie nebo Turecka se používá už stovky let. Obzvlášť oblíbený je v době náboženských a rodinných svátků, kdy se přidává do sladkého pečiva, koláčů, sušenek i mléčných dezertů. Dnes zažívá mahlab svůj návrat – a rozhodně stojí za pozornost i u nás.
Jak používat mahlab při pečení: tipy pro chleby a kynuté těsto
Mahlab se tradičně přidává do sladkého kynutého těsta, protože jeho aroma se nejlépe rozvine během dlouhého kynutí a pečení. Nejčastěji se přimíchává do mouky nebo cukru v poměru ¼ až ½ čajové lžičky na 500 g mouky.
Díky obsahu přírodních olejů se během pečení uvolňuje intenzivní vůně s ovocně-oříškovým základem, která skvěle doplňuje máslo, mléko, vejce nebo jogurt v těstě. Výsledné pečivo má neodolatelně jemnou chuť a nezaměnitelné aroma.
Typické tradiční výrobky s mahlabem:
- Tsoureki – řecký velikonoční pletený chléb
- Cheoreg – arménský máslový chléb se sezamem
- Çörek – turecké sladké pečivo s jemným kořením
Orientální dezerty s mahlabem: chuť, která vás překvapí
Mahlab je základem mnoha orientálních sladkostí, kde dodává jemně květinový nádech a prohlubuje chuť ostatních surovin. Příklady:
- Ma’amoul – máslové sušenky plněné datlemi, ořechy nebo pistáciemi
- Rýžový pudink (muhallabieh) – s růžovou vodou, mahlabem a špetkou skořice
- Halva – hustý dezert z tahini nebo krupice, ochucený kořením
- Sladké koláčky nebo pečivo se sezamem či černým kmínem
- Sváteční cukroví podávané během náboženských oslav
Mahlab zde nehraje hlavní roli, ale působí jako aromatický akcent, který propojuje chuť másla, ořechů, sušeného ovoce a cukru.
Jak chutná mahlab a jak ho kombinovat v kuchyni?
Chuť mahlabu je opravdu výjimečná – připomíná hořkou mandli, pecku višně, lehký květinový tón a kapku marcipánu. Nejlépe vynikne ve spojení se sladkými a tukovými složkami.
Jak ho použít:
- přimíchejte do mouky, cukru nebo máslových krémů
- kombinujte s citrusovou kůrou, vanilkou, skořicí či kardamomem
- zkuste jej v sušenkách, koláčích, krustách nebo drobivých těstech
- přidejte špetku do mléčných dezertů nebo náplní
Jelikož je mahlab výrazný, doporučujeme jej dávkovat s citem – malé množství dokáže proměnit celý recept.
Řecká kuchyně a mahlab: chuť svátečního tsoureki
V Řecku je mahlab (mahlepi) neodmyslitelnou součástí tradičního tsoureki – pleteného sladkého chleba, který se peče o Velikonocích nebo Vánocích. V těstě bývá kombinován s mastichou (pryskyřice) a pomerančovou kůrou, což vytváří nádherně voňavou směs.
Dále se v Řecku mahlab používá v:
- máslových sušenkách a koláčcích
- sladkých brioškách nebo kynutých závinech
- drobném pečivu se sezamem nebo cukrem
V řecké tradici je mahlab symbolem duchovních svátků a rodinného pohostinství.
Arménské pečivo: cheoreg a další dobroty s mahlabem
Pro Armény má mahlab zvláštní význam. Je klíčovým prvkem cheoregu – měkkého a máslového svátečního chleba posypaného sezamem. Tento chléb se připravuje zejména o Velikonocích, ale oblíbený je celoročně.
V Arménii se mahlab přidává také do:
- cukroví a koláčků plněných medem nebo ořechy
- sladkých placek, dortů a kynutého pečiva
- tradičních slavnostních receptů, které se dědí z generace na generaci
Mahlab zde slouží jako chuťová i kulturní kotva, která spojuje rodinu u svátečního stolu.
Lze použít mahlab i ve slaných jídlech? Ano!
Přestože se mahlab používá především ve sladkostech, má své místo i v slaných pokrmech. V malých dávkách přidává jemnou oříškovost a květinovou hloubku.
Příklady:
- marinády na jehněčí nebo kachní maso
- rýže s ořechy a sušeným ovocem
- plněné papriky, lilky nebo cukety
- slaný chléb s jogurtem, sýrem a bylinkami
Díky své komplexnosti funguje mahlab podobně jako muškátový oříšek nebo hřebíček – jako tichý, ale důležitý posel chuti.
Mléčné dezerty a mahlab: rýžový nákyp, tvarohové krémy, panna cotta
Mahlab výborně ladí s mléčnými základy – zvýrazňuje jejich jemnost a přidává hloubku. Ideální do:
- rýžového nákypu s máslem a skořicí
- tvarohových a smetanových dezertů
- pudinků, krémů nebo panna cotta
- jogurtových dezertů s medem a ovocem
Tip: mahlab v mléce krátce provařte, abyste uvolnili jeho aromatické silice.
Co dělat, když nemáte mahlab? Možné náhrady
Mahlab zatím není běžně dostupný v českých obchodech. Pokud jej neseženete, můžete jej částečně nahradit kombinací:
- mandlového aroma a vanilky
- drcené sušené višně a mandlové mouky
- špetky anýzu, kardamomu nebo skořice
Žádná z těchto náhrad neodpovídá přesně, ale dokáže přiblížit původní chuťový zážitek.
Aromatický profil: višně, mandle, květy
Co činí mahlab unikátním? Jeho schopnost spojit:
- ovoce (višně a sušené švestky)
- ořechovost (mandle, pistácie)
- květinovou svěžest (růže, pomerančový květ)
Právě díky této komplexitě je ideální do:
- čokoládových koláčů
- tartů s ovocem a ořechy
- sušenkového těsta nebo mandlové náplně
Moderní pečení s mahlabem: sušenky, muffiny, dorty
Mahlab se stále častěji objevuje i v soudobé cukrařině. Možnosti:
- čokoládové sušenky s mahlabem
- muffiny s borůvkami a lehkou kořeněnou notou
- dorty s višněmi a smetanovým krémem
- ovocné koláče s mandlemi a květinovým aroma
Přidáním mahlabu do běžných receptů vytvoříte unikátní dezerty s nádechem Orientu.
Turecké pečivo a mahlab: každodenní i sváteční radost
V Turecku je mahlep tradiční součástí mnoha receptů, včetně:
- poğaça – slané housky se sýrem
- kurabiye – křehké sušenky k čaji
- sladké chlebíčky pečené o Ramadánu nebo Novém roce
Kromě chuti ovlivňuje mahlab také strukturu těsta – činí ho vláčnějším a voňavějším.
Jak skladovat mahlab, aby neztratil vůni
Mletý mahlab rychle ztrácí aroma. Nejlepší je koupit celá jadérka a mlít je až těsně před použitím.
Skladování:
- ve vzduchotěsné sklenici na suchém a tmavém místě
- ne v lednici ani mrazáku – vlhkost škodí
- mletý spotřebujte do 3–6 měsíců, celý do 1 roku
Nápoje s mahlabem: káva, mléko s medem, čajové směsi
Mahlab se uplatní i v horkých nápojích:
- turecká káva s mahlabem
- mléko s medem, vanilkou a špetkou koření
- čaje s citronem, skořicí a květinovými tóny
- teplé ovocné punče se sušeným ovocem
Pro maximální chuť je vhodné mahlab krátce povařit nebo nechat vylouhovat.
Historie mahlabu: od chrámových chlebů po moderní dezerty
Mahlab má tisíciletou historii – už v Sumerské říši, Byzanci i Osmanské kuchyni byl používán do obřadního pečiva a dezertů. Dnes se jeho použití obnovuje – nejen kvůli chuti, ale i kulturnímu dědictví.
Je symbolem pohostinnosti, sváteční atmosféry a sdílení.
Sváteční pečení s mahlabem: Velikonoce, Vánoce, Ramadán
Typické sváteční pochoutky s mahlabem:
- cheoreg na Velikonoce (Arménie)
- tsoureki o Vánocích (Řecko)
- sladké sušenky pro Eid a Ramadán
- novoroční koláčky a chlebíčky
Mahlab zde není jen chuť – je to vzpomínka, rituál, rodina.
Mahlab je jedinečné koření, které propojuje chutě minulosti s možnostmi současnosti. Ať už ho přidáte do chleba, koláče, mléčného pudinku nebo teplého nápoje, vždy přinese něco zvláštního. Obohaťte svou kuchyni o tuto vonnou perlu orientálního pečení a překvapte své smysly novou dimenzí chuti.