Pravda v kuchyni: nejčastější kulinářské mýty pod drobnohledem
Co věda říká o „zaručených“ kuchyňských radách a proč se některé tradice nevyplácí
Kuchyně je místo, kde se mísí tradiční moudrost, zvyky a instinkty. Mnoho rad, které slýcháme od babiček, sledujeme v televizních pořadech nebo čteme na internetu, však bývají více zakořeněným mýtem než skutečností. Některé vznikly z praktických důvodů, jiné z nepochopení chemických procesů při vaření. A ačkoli mohou znít logicky, mnohé z nich nás mohou při vaření zbytečně omezovat nebo dokonce vést ke špatným výsledkům.
V tomto článku vám přinášíme přehled nejčastějších kuchyňských mýtů, které je na čase vyvrátit jednou provždy.
Opravdu opečení masa uzavírá šťávu uvnitř?
Tvrzení, že prudké opečení „uzavře“ maso a zachová jeho šťavnatost, je velmi rozšířené. Ve skutečnosti ale žádné póry v mase nejsou, které by bylo možné uzavřít. Prudké opečení vyvolá Maillardovu reakci, díky níž se vytvoří chutná kůrka a silnější aroma – nikoliv uzavření šťávy.
Aby maso zůstalo šťavnaté, je důležité vařit ho na správnou teplotu a po upečení ho nechat pár minut odpočinout, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela.
Je potřeba mýt syrové kuře před vařením?
Často slýcháme, že je nutné kuře před vařením opláchnout, aby se odstranily bakterie. Tato praktika je ale nebezpečná a zbytečná. Při oplachování syrového kuřete totiž dochází ke kontaminaci okolního prostoru kapénkami vody s bakteriemi jako je salmonela.
Správným způsobem je vařit kuře na teplotu minimálně 75 °C, čímž se bakterie bezpečně zničí. Důležité je čistit pracovní plochy a nástroje, ne maso samotné.
Zabraňuje olej ve vodě slepování těstovin?
Do vody na těstoviny se často přidává trocha oleje s vírou, že těstoviny se neslepí. Realita? Olej zůstane na hladině a těstovin se téměř nedotkne.
Nejlepší způsob, jak zabránit slepování, je vařit těstoviny ve velkém množství vody a během prvních minut je pravidelně míchat. Přidání oleje může naopak způsobit, že se omáčka nebude dobře lepit na těstoviny.
Vypaří se alkohol během vaření úplně?
Mnozí se domnívají, že během vaření alkohol zcela vyprchá. To ale záleží na délce a způsobu vaření. Při krátké tepelné úpravě, jako je flambování nebo rychlé vaření, může v pokrmu zůstat až 85 % alkoholu.
Teprve při dlouhém vaření (například 2–2,5 hodiny) klesne množství zbylého alkoholu na méně než 5 %. Pokud vaříte pro děti nebo osoby, které se alkoholu vyhýbají, je lepší použít alternativy jako vývar, hroznový džus nebo ocet.
Ničí mikrovlnka živiny v potravinách?
Tento mýtus přetrvává již roky. Ve skutečnosti ale mikrovlnná trouba zachovává více živin než některé jiné metody – zejména díky krátké době ohřevu a nízkému množství použité vody.
Vitaminy B a C jsou rozpustné ve vodě a citlivé na teplo. Vaření ve vodě je může vyplavit. Mikrovlnka však ohřívá potraviny rovnoměrně a rychle, čímž pomáhá živiny uchovat.
Vaří se osolená voda rychleji?
Tento mýtus je založen na nepochopení fyziky. Přidání soli zvyšuje bod varu vody, což znamená, že voda se ve skutečnosti začne vařit pomaleji.
Sůl se do vody přidává z jiného důvodu – kvůli chuti. Zelenina, brambory i těstoviny mají mnohem lepší chuť, pokud se vaří v osolené vodě, i když to nezkrátí dobu vaření.
Je lepší vždy používat nesolené máslo?
Profesionální kuchaři často volí nesolené máslo, protože jim umožňuje přesně kontrolovat množství soli v pokrmu. Solené máslo má různý obsah soli podle výrobce, což může vést ke špatnému dochucení.
Při pečení je nesolené máslo často nezbytné, ale pro běžné vaření nebo namazání na chléb je solené máslo zcela v pořádku a přispívá k chuti.
Změkčuje marináda maso?
Často se tvrdí, že marinování maso změkčí. Pravdou ale je, že marináda proniká pouze do povrchu masa, a pokud je příliš kyselá (ocet, citron), může naopak způsobit, že maso bude gumovité.
K efektivnímu změkčení je potřeba pomalu vařit, použít enzymy (např. ananas, papája) nebo maso mechanicky naklepat.
Je nutné před vařením proplachovat obiloviny?
Ano, většinu obilovin je vhodné propláchnout – především rýži, quinou nebo čočku. Propláchnutím odstraníte škrob, prach a hořké látky (např. saponiny v quinoe).
Výsledkem je lepší chuť, textura i méně pěny při vaření. U některých obohacených produktů je však třeba dbát na to, že oplachováním se mohou vytratit přidané živiny – vždy si přečtěte etiketu.
Pomáhá jedlá soda proti nadýmání po luštěninách?
Ano, jedlá soda může pomoci – zkracuje dobu vaření a snižuje obsah složitých cukrů (oligosacharidů), které způsobují nadýmání.
Ale pozor: větší množství může ovlivnit chuť a strukturu luštěnin. Ideální je namáčení přes noc, výměna vody a případné přidání bylin (např. bobkový list) během vaření.
Je nebezpečné mýt litinovou pánev mýdlem?
Dříve se tvrdilo, že mýdlo poškodí povrch litinové pánve. Dnes ale víme, že moderní jemné mycí prostředky neodstraní správně vypálenou vrstvu tuku, pokud pánev nevystavíte dlouhému máčení.
Po umytí stačí pánev důkladně osušit a potřít tenkou vrstvou oleje, aby se zachovala její nepřilnavost a zabránilo se korozi.
Zabraňuje pecka z avokáda zhnědnutí guacamole?
Mnozí věří, že když necháte pecku v guacamole, zabráníte hnědnutí. Ve skutečnosti to funguje pouze v místě, které pecka zakrývá.
K oxidaci dochází při kontaktu s kyslíkem. Nejlepší metodou je zakápnout guacamole citronovou nebo limetkovou šťávou a přikrýt potravinářskou fólií přitisknutou na povrch.
Jsou čerstvé potraviny vždy lepší než mražené?
Ne nutně. Mražená zelenina bývá sklizena v plné zralosti a ihned zmražena, což umožňuje zachovat více živin než u čerstvé zeleniny, která několik dní leží ve skladech a obchodech.
I konzervy mají své místo, pokud vybíráte verze bez přidaného cukru a soli. Důležité je sledovat složení a způsob zpracování, nikoli pouze formu.
Zkracuje sůl dobu vaření zeleniny?
Ne. Sůl nezrychluje vaření, ale má jiné výhody – zvýrazňuje chuť, pomáhá zachovat barvu zeleniny (např. u brokolice či fazolek) a zlepšuje strukturu.
Osolení vody při vaření zeleniny je tedy dobrý zvyk, i když nemá vliv na rychlost vaření.
Jsou všechny průmyslově zpracované potraviny nezdravé?
Rozdíl je mezi minimálně a vysoce zpracovanými potravinami. Mezi ty zdravé patří např. zmražená zelenina, konzervované luštěniny, přírodní jogurt či celozrnný chléb.
Naopak vysoce zpracované výrobky s množstvím přísad, cukru, soli a tuků by měly být konzumovány omezeně. Čtěte etikety a vybírejte produkty s jednoduchým a přehledným složením.
Znalost rozdílu mezi mýtem a skutečností vám umožní vařit s větší jistotou, chutí a přesností. Ne všechno, co nám bylo v kuchyni řečeno, je správné – a čím více faktů známe, tím lépe budeme vařit. Odhalte pravdu, zbavte se starých návyků a objevte vaření jako vědomý a radostný proces.