Sauerteiggenuss mit Tradition: Dinkel und Roggen harmonisch vereint
Rustikales Aroma und Handwerkskunst für dein selbst gebackenes Brot
Ein Sauerteigbrot aus Dinkel und Roggen ist mehr als nur ein Grundnahrungsmittel – es ist ein Symbol für echte Handwerkskunst und bewusste Ernährung. Der unverwechselbare Geschmack, die knusprige Kruste und die saftige Krume machen dieses Brot zu einem Favoriten für Brotliebhaber, die Qualität, Natürlichkeit und Ursprünglichkeit schätzen. Die Kombination aus Roggenmehl und Dinkelmehl bringt nicht nur geschmackliche Tiefe, sondern auch ernährungsphysiologische Vorteile mit sich, die ein modernes Brot selten bieten kann.
Warum Sauerteig mehr ist als nur ein Trend
Sauerteig hat sich in den letzten Jahren wieder seinen Platz in den Haushalten zurückerobert – und das zurecht. Im Gegensatz zu industriell hergestelltem Brot verwendet dieses traditionelle Sauerteigrezept keinen kommerziellen Hefezusatz, sondern natürliche Fermentation durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Dieser Prozess sorgt für die charakteristische milde Säure, längere Frischhaltung und ein deutlich besseres Aroma.
Gerade Roggen benötigt Sauerteig, um seine Backeigenschaften voll zu entfalten. Durch die Fermentation werden schwer verdauliche Bestandteile abgebaut, Enzyme aktiviert und Nährstoffe besser verfügbar gemacht. Dinkel, als ursprüngliche Weizenart, verleiht dem Brot eine leicht nussige Note und eine luftige Struktur – ideal für alle, die Geschmack und Bekömmlichkeit kombinieren möchten.
Die Kombination aus Dinkel und Roggen: kraftvoll und ausgewogen
Die Verbindung von Roggen- und Dinkelmehl schafft ein Brot mit Tiefe und Charakter. Roggen sorgt für die feuchte, elastische Krume und die dunklere Farbe, während Dinkel das Volumen hebt und der Kruste einen goldenen Glanz verleiht. Das Ergebnis ist ein harmonisches Brot mit knuspriger Kruste, zarter Krume und einem unverwechselbar rustikalen Duft.
Diese Kombination eignet sich sowohl für herzhafte Beläge wie Schinken, Käse oder Aufstriche als auch für süße Varianten mit Honig, Marmelade oder Nussmus. Wer bewusst genießt, wird dieses Brot schnell zu seinem täglichen Begleiter machen.
Der Fermentationsprozess: Zeit ist der Schlüssel zum Geschmack
Ein authentisches Sauerteigbrot entsteht nicht über Nacht – Geduld ist eine Zutat. Der Starter muss aktiv und reif sein, die Gehzeiten dürfen nicht verkürzt werden. Nur so entsteht die komplexe Aromatik, die gutes Sauerteigbrot so einzigartig macht.
Die sogenannte Autolyse, bei der sich Mehl und Wasser vor der eigentlichen Teigführung verbinden, sorgt für bessere Teigstruktur und leichteres Kneten. Die lange Teigführung bei Raumtemperatur, gefolgt von einer kalten Gare im Kühlschrank, bringt nicht nur Geschmack, sondern verbessert auch die Verarbeitbarkeit und die Porung des Teigs.
Handwerk trifft auf Natürlichkeit: Backen ohne Zusatzstoffe
Ein weiterer Vorteil dieses Rezepts liegt in seiner Klarheit: Mehl, Wasser, Salz und Sauerteigstarter – mehr braucht es nicht. Keine Backtriebmittel, keine Konservierungsstoffe, keine künstlichen Aromen. Nur reine Zutaten, die mit Zeit und Technik ihr volles Potenzial entfalten.
Die Verwendung eines gusseisernen Topfs (Dutch Oven) oder eines Backsteins trägt dazu bei, eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu erreichen. Dies begünstigt eine kräftige Ofentriebkraft und eine intensiv gebackene Kruste, wie man sie sonst nur von Bäckereibroten kennt.
Optimierungen und kreative Varianten für individuelle Note
Auch wenn das Grundrezept bereits hervorragend funktioniert, lässt es sich nach Belieben verfeinern. Wer ein noch saftigeres Ergebnis möchte, kann dem Teig eine kleine Menge eingeweichte Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Haferflocken hinzufügen. Diese steigern nicht nur den Nährwert, sondern sorgen auch für ein spannenderes Mundgefühl.
Für mehr Volumen kann der Dinkelanteil erhöht werden, während ein größerer Roggenanteil für kräftigere Aromen sorgt. Auch das Verhältnis zwischen hellen und dunklen Mehlen spielt eine Rolle: Je höher der Vollkornanteil, desto intensiver wird der Geschmack – und desto kürzer die Frischhaltung, was sich aber durch Einfrieren leicht kompensieren lässt.
Gewürze wie Brotgewürz, Koriander, Fenchel oder Kümmel passen hervorragend zu Roggenbrot und bringen zusätzlich wärmende, rustikale Aromen ins Spiel.
Häufige Fehler beim Sauerteigbacken und wie man sie vermeidet
Der häufigste Fehler ist ein unreifer oder überreifer Sauerteigstarter, der entweder zu wenig oder zu viel Säure entwickelt. Die Folge sind Brote mit geringem Volumen, unregelmäßiger Krume oder unangenehmem Geschmack.
Auch das Überkneten des Teigs ist zu vermeiden – gerade bei Dinkel, der ein empfindlicheres Klebergerüst besitzt. Hier ist sanftes Falten statt kräftigem Kneten oft der bessere Weg.
Eine unzureichende Gare führt zu dichten Broten ohne Lockerung. Wer unsicher ist, ob der Teig bereit für den Ofen ist, macht den Fingertest: Bleibt die Delle langsam zurück, ist der Zeitpunkt ideal. Springt sie sofort zurück, braucht der Teig noch Zeit. Bleibt sie tief und unbeweglich, war die Gare zu lang.
Warum selbst gebackenes Sauerteigbrot die bessere Wahl ist
Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot aus Dinkel und Roggen steht für Qualität, Individualität und Rückbesinnung auf alte Backtraditionen. Es bietet nicht nur mehr Geschmack, sondern auch mehr Kontrolle über die Zutaten, keine Zusatzstoffe, volle Transparenz und ein echtes Erfolgserlebnis. Wer einmal den Duft eines frisch gebackenen Laibs aus dem eigenen Ofen erlebt hat, wird Brot nie wieder anders genießen wollen.
Schritt 1 – Autolyse (20 Minuten)
Mehl und Wasser in einer großen Schüssel vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dieser Schritt fördert die vollständige Wasseraufnahme und die Entwicklung des Glutengerüsts.
Schritt 2 – Sauerteig und Salz hinzufügen (5 Minuten)
Den aktiven Sauerteig-Starter und das Salz hinzufügen. Vorsichtig kneten oder mit der "Ziehen-und-Falten"-Methode vermengen, bis alles gut eingearbeitet ist. Der Teig wird anfangs klebrig sein.
Schritt 3 – Stockgare und Stretch & Folds (4 Stunden)
Den Teig in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen. In den nächsten 4 Stunden 4 Stretch & Fold-Runden im Abstand von jeweils 30 Minuten durchführen. Dabei jeweils eine Seite des Teigs anheben und über die Mitte falten. Die Schüssel drehen und den Vorgang rundum wiederholen.
Schritt 4 – Weitere Stockgare (2–4 Stunden)
Nach der letzten Faltung den Teig weiter bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist (nicht ganz verdoppelt) und Blasen an der Oberfläche zeigt.
Schritt 5 – Formen (10 Minuten)
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig vorsichtig darauf stürzen. Zu einem runden (Boule) oder ovalen (Batard) Laib formen. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Zwischengare), dann final formen und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Schritt 6 – Kalte Gare (8–12 Stunden)
Das Gärkörbchen mit einer Abdeckung oder einem Beutel verschließen und über Nacht 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Diese kalte Fermentation intensiviert das Aroma und verbessert die Krume.
Schritt 7 – Einschneiden und Backen (45 Minuten)
Den Ofen auf 250 °C (480 °F) mit einem gusseisernen Topf (Dutch Oven) vorheizen. Den Teig auf Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Klinge einschneiden. Den Teig vorsichtig in den heißen Topf setzen, mit dem Deckel abdecken und 20 Minuten backen. Danach den Deckel entfernen und weitere 25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
Schritt 8 – Abkühlen (mindestens 60 Minuten)
Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen, mindestens 1 Stunde, damit sich die Krume setzen kann.
Kreative Variationen für ein perfektes Sauerteigbrot mit Dinkel und Roggen
So verfeinerst du dein Rezept gezielt für Geschmack, Struktur und Gesundheit
Ein traditionelles Sauerteigbrot mit Dinkel und Roggen bildet die perfekte Basis für kreative Anpassungen – je nach Vorliebe, Ernährung oder gewünschtem Aroma. Durch gezielte Veränderungen an Zutaten oder Techniken lässt sich das Brot nicht nur geschmacklich variieren, sondern auch ernährungsphysiologisch aufwerten. Im Folgenden findest du praxisnahe Tipps, mit denen dein selbst gebackenes Sauerteigbrot noch besser gelingt – ohne die Authentizität des Rezepts zu verlieren.
Spiel mit der Mehlmischung: mehr Aroma, mehr Nährstoffe
Die Basis aus Weizenmehl eignet sich hervorragend für Volumen und Struktur, doch durch die Kombination mit anderen Mehlsorten entsteht ein charaktervollerer Laib. Wer beispielsweise 20–30 % Dinkelvollkornmehl hinzufügt, erreicht eine nussigere Note und eine dichtere Krume mit höherem Ballaststoffanteil. Roggenvollkornmehl bringt mehr Feuchtigkeit, eine kräftige Farbe und das typisch herzhafte Aroma.
Wichtig ist dabei, die Wassermenge an das verwendete Mehl anzupassen, da Vollkornmehl mehr Wasser bindet. Eine Erhöhung der Hydration um ca. 20–30 ml verbessert die Verarbeitbarkeit und verhindert einen zu trockenen Teig.
Auch alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Kamut sind interessante Alternativen für experimentierfreudige Bäcker:innen. Sie liefern mehr Mineralstoffe, verleihen dem Brot jedoch eine dichtere Textur und erfordern einen sensibleren Umgang beim Kneten.
Hydration gezielt erhöhen – aber mit Feingefühl
Ein wesentlicher Qualitätsfaktor für modernes Sauerteigbrot ist eine offene Porung, die sich durch höhere Teigfeuchtigkeit erzielen lässt. Steigere die Hydration Schritt für Schritt – z. B. von 70 % auf 75–78 % – und beobachte, wie sich die Krume verändert. Mehr Feuchtigkeit bedeutet allerdings auch einen weicheren, klebrigeren Teig, der eine längere Teigführung und sorgfältiges Falten benötigt.
Wird der Teig zu flüssig, kann das durch den gezielten Einsatz von Pseudogetreiden wie Buchweizen oder durch den Zusatz von Flohsamenschalen stabilisiert werden. Diese sorgen gleichzeitig für eine bessere Frischhaltung.
Fermentation verlängern für mehr Tiefe
Ein unterschätzter Hebel zur Geschmacksoptimierung ist die Zeit. Wer seinen Teig nach dem Formen länger im Kühlschrank ruhen lässt – etwa 18 bis 24 Stunden bei 4 °C – profitiert von einem komplexeren, tiefer fermentierten Aroma. Die milde Säure verstärkt sich, ohne dass das Brot übermäßig sauer schmeckt.
Ein weiterer Vorteil: Die längere Reifezeit macht das Brot oft besser verdaulich, da während der Gärung schwer verdauliche Bestandteile abgebaut werden. Dies kann besonders bei sensiblen Essern ein echter Gewinn sein.
Zusätze, die den Teig bereichern
Ein traditionelles Rezept lässt sich hervorragend mit weiteren Zutaten aufwerten – ohne an Klarheit zu verlieren. Beliebte Möglichkeiten:
- Geröstete Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Kürbiskerne für Crunch und Nährwert
- Haferflocken oder Saatenmischungen, vorab in Wasser gequollen, für mehr Saftigkeit
- Getrocknete Tomaten, Oliven oder Röstzwiebeln für mediterranes Aroma
- Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Majoran, besonders passend zu Dinkelteigen
Wichtig: Zusätze erst nach dem ersten Dehnen und Falten einarbeiten, um die Teigstruktur nicht zu stören. Bei feuchten Zutaten sollte die Wassermenge entsprechend reduziert werden.
Gesunde Alternativen bei Salz und Mehl
Für salzreduzierte Varianten lässt sich der Anteil um ca. 2 g pro 500 g Mehl senken, ohne nennenswerten Einfluss auf Geschmack oder Backeigenschaften. Wer besonderen Wert auf Mineralstoffgehalt legt, kann auf Steinsalz oder unraffiniertes Meersalz zurückgreifen.
Auch die Wahl des Mehls hat Einfluss auf die glykämische Last des Brots. Ein höherer Roggenanteil oder die Verwendung von Vollkornmehl senkt den Blutzuckeranstieg und macht das Brot länger sättigend. Kombiniert mit einer langen Teigführung entstehen daraus gesundheitsfördernde Alltagsbrote.
Häufige Fehler beim Backen – und wie man sie vermeidet
Gerade beim Arbeiten mit Sauerteig gibt es einige Stolperfallen:
- Ein zu schwacher Starter führt zu flachem, dichten Brot. Der Sauerteig sollte vor dem Backen sichtbar aktiv und mindestens verdoppelt sein.
- Zu kurze Gare lässt das Brot kompakt wirken. Ist die Gare hingegen zu lang, verliert der Teig seine Spannung und fällt beim Backen zusammen.
- Fehlerhaftes Einschneiden kann die Ausdehnung im Ofen blockieren oder zu Rissen führen. Eine scharfe Klinge und entschlossenes Einschneiden entlang der Teigoberfläche sind entscheidend.
- Übermäßiges Kneten – besonders bei Dinkel – schädigt das empfindlichere Glutengerüst. Sanftes Dehnen und Falten ist oft die bessere Wahl.
Warum selbst gebackenes Sauerteigbrot immer die bessere Wahl bleibt
Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot steht nicht nur für besseren Geschmack und mehr Individualität, sondern auch für Transparenz bei den Zutaten, handwerkliche Qualität und Freude am Tun. Während industriell gefertigte Brote oft auf Beschleunigung und Haltbarkeit setzen, lebt das Sauerteigbrot von Geduld, Gefühl und echtem Handwerk.
Und genau das schmeckt man – in jeder Scheibe, jedem Bissen, jedem Duftmoment. Wer mit Liebe backt, braucht keine Zusatzstoffe – sondern nur gutes Mehl, lebendigen Sauerteig und die Bereitschaft, sich auf den natürlichen Rhythmus des Teigs einzulassen.
Enthaltene Allergene im Rezept:
- Gluten (aus Weizenmehl)
Austauschmöglichkeiten zur Vermeidung von Gluten oder Allergenen:
- Weizenmehl durch eine zertifizierte glutenfreie Mehlmischung ersetzen, die für Sauerteig geeignet ist. Zusätzlich 10 g (1 EL) Flohsamenschalen hinzufügen, um die Elastizität zu verbessern.
- Den Sauerteig-Starter ebenfalls mit glutenfreiem Mehl wie Reis-, Buchweizen- oder Hirsemehl ansetzen.
Vitamine und Mineralstoffe pro Portion (ca.):
- Eisen: 1,2 mg – Unterstützt Sauerstofftransport und verringert Müdigkeit
- Magnesium: 18 mg – Fördert Nervenfunktionen und Muskelerholung
- Zink: 0,5 mg – Stärkt das Immunsystem und die Zellfunktionen
- Vitamin B1 (Thiamin): 0,15 mg – Wichtig für den Energiestoffwechsel
- Folat: 25 µg – Relevant für Zellteilung und Blutbildung
- Phosphor: 55 mg – Unterstützt die Knochengesundheit und Energiegewinnung
- Selen: 7 µg – Antioxidativer Zellschutz und Schilddrüsenfunktion
Antioxidantien pro Portion (ca.):
- Ferulasäure: 12 mg – Neutralisiert freie Radikale und unterstützt die Haut
- Lutein: 0,2 mg – Gut für Sehvermögen und Zellschutz
- Phytinsäure: 5 mg – Wirkt antioxidativ und beeinflusst Mineralstoffaufnahme (wird durch Fermentation reduziert)
Rezepte, die einen Versuch wert sind
