El ingrediente olvidado que transforma tus recetas: crema de tártaro en repostería y cocina
Descubre qué es, cómo se obtiene, para qué sirve y cómo usarla correctamente en tu cocina
¿Qué es exactamente la crema de tártaro?
La crema de tártaro, conocida químicamente como bitartrato de potasio, es un polvo blanco, fino y ligeramente ácido que proviene de un proceso completamente natural. Se obtiene durante la fermentación del vino, cuando el ácido tartárico de la uva se combina con el potasio y forma cristales que se adhieren a las paredes de las barricas. Estos cristales, también llamados “tártaros”, se recolectan, limpian, secan y muelen hasta convertirse en la crema de tártaro que se utiliza en cocina.
Aunque su nombre puede generar confusión, no tiene relación con la salsa tártara. La crema de tártaro es un compuesto ácido natural, sin sabor invasivo, sin aditivos, y con múltiples aplicaciones tanto en repostería como en platos salados.
¿Cómo se produce la crema de tártaro?
La producción comienza en las bodegas vinícolas, principalmente en regiones vitivinícolas como Francia, Italia y España. Durante el proceso de fermentación del mosto de uva, se forman cristales de tartrato en el fondo de los barriles o incluso en los tapones de corcho. Estos cristales se recolectan cuidadosamente y se someten a un proceso de purificación y molienda, sin productos químicos ni alteraciones artificiales.
Este origen 100 % natural convierte a la crema de tártaro en una alternativa ideal para quienes buscan ingredientes sin procesar, veganos y libres de gluten.
¿Para qué se utiliza en repostería?
En repostería, la crema de tártaro tiene un valor incalculable por su capacidad de estabilizar las claras de huevo. Al batirlas con una pequeña cantidad de crema de tártaro, se consigue una estructura más firme y duradera, ideal para preparar merengues, soufflés, glaseados y pasteles esponjosos como el angel food cake.
Otro uso esencial es en la fabricación casera de levadura química. Combinada con bicarbonato de sodio, la crema de tártaro actúa como el componente ácido de un polvo de hornear eficaz, sin fosfatos ni aditivos industriales.
Además, ayuda a prevenir la cristalización del azúcar en preparaciones como caramelos, siropes y fondants, lo que da lugar a texturas más suaves y acabados brillantes.
¿Tiene aplicaciones fuera de la repostería?
Sí. Aunque es más conocida en la pastelería, también se utiliza en cocina salada y fuera del ámbito culinario. Por ejemplo:
- Al hervir vegetales verdes, una pizca de crema de tártaro puede ayudar a mantener su color intenso.
- Es útil para estabilizar nata montada o ciertas emulsiones.
- Aparece en algunas recetas tradicionales del Mediterráneo o Medio Oriente, como en marinadas o masas fermentadas.
- Tiene aplicaciones como limpiador doméstico natural, especialmente mezclada con vinagre o limón, ideal para pulir metales, eliminar manchas de óxido o restos de cal.
¿Qué beneficios ofrece la crema de tártaro?
Más allá de sus funciones técnicas, la crema de tártaro tiene una composición mineral interesante. Contiene potasio en altas cantidades, con aproximadamente 500 mg por cucharadita, lo que puede contribuir a equilibrar los electrolitos del cuerpo si se utiliza de forma puntual y moderada.
En el ámbito de los remedios caseros, algunas personas la emplean en mezclas depurativas con agua y zumo de limón, aunque estos usos no están respaldados por pruebas científicas sólidas y deben ser evaluados con precaución médica, especialmente en personas con problemas renales.
¿A qué sabe la crema de tártaro?
La crema de tártaro tiene un sabor ácido suave, parecido al limón o al vinagre, pero mucho menos agresivo. Sin embargo, como se utiliza en cantidades pequeñas, su sabor no se percibe en las preparaciones. Esto permite usarla en recetas delicadas sin alterar los aromas principales.
Esa neutralidad es clave en elaboraciones como macarons, glaseados reales o malvaviscos, donde el sabor no debe verse comprometido.
¿Qué puedo usar si no tengo crema de tártaro?
Existen varios sustitutos según el uso que se le quiera dar. Para estabilizar claras de huevo, puedes emplear unas gotas de zumo de limón o vinagre blanco. Para preparar una levadura casera, el bicarbonato puede mezclarse con yogur, buttermilk o vinagre.
Eso sí, los sustitutos líquidos pueden cambiar la textura del producto final, por lo que puede ser necesario ajustar la cantidad de ingredientes húmedos en la receta.
¿La crema de tártaro es lo mismo que la salsa tártara?
No. A pesar del nombre, no tienen ninguna relación. La salsa tártara es una salsa espesa y cremosa elaborada con mayonesa, encurtidos, alcaparras y especias, muy popular para acompañar pescados. La crema de tártaro es un ácido en polvo, sin relación con ingredientes ni usos similares. La confusión proviene simplemente de la coincidencia del término “tártaro” en ambos nombres.
¿Cómo se conserva?
La crema de tártaro debe conservarse en un envase hermético, alejado de la humedad, el calor y la luz directa. En condiciones adecuadas, puede mantenerse en buen estado durante años, sin perder eficacia.
Un truco para comprobar si todavía funciona consiste en mezclar una pequeña cantidad con bicarbonato y agua. Si la mezcla burbujea de inmediato, el producto sigue siendo activo.
¿Es apta para dietas especiales?
Sí, absolutamente. La crema de tártaro es vegana, libre de gluten, sin lactosa, sin soja y sin azúcar. Esto la convierte en un ingrediente seguro para la mayoría de personas con alergias o intolerancias alimentarias. También es apta para celíacos y para dietas keto o bajas en carbohidratos, ya que no contiene calorías, grasas ni carbohidratos.
Eso sí, si se compra en tiendas, conviene revisar el etiquetado por si ha sido procesada en instalaciones con trazas de alérgenos.
¿Por qué la prefieren los profesionales?
Los pasteleros y reposteros profesionales valoran la crema de tártaro por su eficacia constante y discreción en sabor. Es un ingrediente confiable que permite controlar la acidez, estabilizar mezclas y mejorar texturas sin interferir en el perfil gustativo.
Es especialmente importante en recetas que exigen precisión, como merengues italianos, caramelos, nubes, glaseados o polvos para hornear artesanales. Además, forma parte de muchas mezclas industriales de levaduras químicas, precisamente por su comportamiento estable y predecible.
¿Se utiliza fuera del ámbito culinario?
Sí, y con bastante éxito. La crema de tártaro también se emplea en:
- Pastas de limpieza natural, junto con vinagre o zumo de limón.
- Pulido de metales como el cobre o la plata.
- Productos cosméticos caseros, como exfoliantes suaves o máscaras.
- Teñido de telas como mordiente natural.
Su textura fina, su capacidad para reaccionar con ácidos y su seguridad la hacen útil en una variedad de usos domésticos y artesanales.
