Name: Klasický vídeňský jablečný štrúdl – recept od začátku
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Yield: Porce: 8
Ingredients: ***Ingredience na těsto:; Hladká pšeničná mouka 250 g (2 cups); Slunečnicový olej 30 ml (2 tbsp); Vlažná voda 120 ml (½ cup); Sůl 1 g (¼ tsp); Bílý ocet 5 ml (1 tsp); ***Ingredience na náplň:; Jablka (oloupaná; zbavená jádřinců; nakrájená na tenké plátky) 900 g (2 pounds); Krystalový cukr 100 g (½ cup); Mletá skořice 5 g (2 tsp); Rozinky 60 g (½ cup); Citronová šťáva 15 ml (1 tbsp); Citronová kůra 5 g (1 tsp); Máslo (nesolené) 50 g (3 ½ tbsp); Strouhanka 80 g (1 cup); Rum 15 ml (1 tbsp) – volitelně; Vanilkový cukr 10 g (1 tbsp); ***Ingredience na potření a dokončení:; Rozpuštěné máslo 60 g (4 tbsp); Moučkový cukr na posypání (dle potřeby)

Klasický vídeňský jablečný štrúdl – recept od začátku

Tajemství dokonalého domácího jablečného štrúdlu

Tradiční vídeňská specialita v poctivém domácím provedení

Klasický vídeňský jablečný štrúdl je nejen kulinářskou ikonou rakouské kuchyně, ale také symbolem poctivé domácí přípravy a jemné rovnováhy chutí. Tato tradiční sladkost s kořeny v srdci Habsburské monarchie si během staletí získala oblibu v celé střední Evropě – včetně Česka, kde se jablečný štrúdl stal součástí domácích kuchařek, rodinných oslav i nedělního pečení.

Originální vídeňská verze vyniká tím, že je připravena z vlastnoručně taženého těsta, nikoli z listového těsta či filo těsta z obchodu. Takto připravený štrúdl je křehký, tenoučký jako papír a krásně zlatavý na povrchu, zatímco uvnitř skrývá šťavnatou náplň z jablek, rozinek, skořice a opražené strouhanky. Když je připraven správně, vzniká dezert, který je zároveň lehký, voňavý a strukturovaný – přesně tak, jak ho známe z tradičních vídeňských kaváren.

Co dělá štrúdl opravdu vídeňským

Jedním z nejdůležitějších prvků tohoto dezertu je ručně tažené těsto, které musí být tak tenké, že přes něj prosvítí text novin. Takové těsto není jen technickou výzvou, ale i znakem dovednosti a respektu k tradici. Tažení těsta vyžaduje čas, trpělivost a lehké ruce – ale výsledek je více než odměňující. Po upečení vytvoří vrstvy křupavé a zlatavé krusty, které se dokonale doplňují s jemnou ovocnou náplní.

Pro dosažení optimální křehkosti se jednotlivé vrstvy těsta potírají rozpuštěným máslem, čímž vzniká pečivo s jemně karamelizovaným povrchem a lahodným máslovým aroma.

Výběr jablek je klíčový

Chuť a konzistence náplně závisí především na kvalitě použitých jablek. Nejvhodnější jsou pevná a mírně kyselá jablka, která během pečení nezměknou na kaši. Ideálními odrůdami jsou například Boskoop, Granny Smith, Jonagold nebo Ontario. Tyto jablka poskytují štrúdlové náplni rovnováhu mezi sladkostí a kyselostí, zatímco jejich pevnost zajišťuje krásnou strukturu při krájení i servírování.

Před přidáním do těsta se jablka často dochucují citronovou šťávou, která zvýrazní jejich chuť a zabrání hnědnutí. Dále se přidává skořice, rozinky namočené v rumu nebo jablečné šťávě a jemně nastrouhaná citronová kůra, která dodá celé náplni svěží tón.

Detaily, na kterých záleží

Kromě jablek je důležitou součástí náplně i opražená strouhanka, která absorbuje přebytečnou šťávu z ovoce a zabraňuje rozmočení těsta. V některých receptech se přidávají i sekané ořechy, například vlašské nebo lískové, které přinášejí další chuťovou vrstvu a křupavý kontrast k jemnosti těsta.

Důležitá je také technika balení – těsto se nesmí zabalit příliš těsně, aby náplň měla prostor expandovat během pečení, ale ani příliš volně, aby nevznikly dutiny. Zalomení okrajů pomáhá uzavřít náplň a zabránit jejímu vytékání.

Servírování jako ve Vídni

Vídeňský jablečný štrúdl se tradičně podává vlažný, lehce poprášený moučkovým cukrem. Autentickým doplňkem je vanilková omáčka, šlehačka nebo kopeček vanilkové zmrzliny – jejich krémová textura a teplotní kontrast podtrhují chuť a vůni pečiva. Takto podaný štrúdl není jen dezertem, ale i požitkem, který evokuje pohodu kavárenské kultury staré Vídně.

Domácí verze je víc než jen recept

Příprava štrúdlu od začátku – od zadělání těsta, přes ruční tažení až po závěrečné pečení – je skutečným návratem k řemeslnému pečení. Nejenže máte plnou kontrolu nad použitými surovinami, ale zároveň vytváříte něco výjimečného, co v běžných obchodech nenajdete. Oproti kupovaným výrobkům, které často využívají náhradní suroviny nebo předem připravené těsto, je domácí štrúdl aromatičtější, křehčí a méně sladký, přizpůsobený přesně vašim chuťovým preferencím.

Regionální inspirace a sezónní variace

Vídeňský štrúdl je sice klasikou, ale poskytuje také široký prostor pro variace. V chladnějších měsících můžete do náplně přidat například sušené švestky, pomerančovou kůru nebo perníkové koření, které vnesou do pečiva vánoční atmosféru. Na jaře lze zkombinovat jablka s rebarborou pro výraznější kyselý tón, zatímco v létě se hodí lehčí kombinace s hruškami či lesním ovocem.

Experimentovat můžete také s moukami – například špaldová či celozrnná mouka přinese jemně oříškovou chuť a zvýší nutriční hodnotu těsta. Při nahrazení másla například rostlinným tukem získáte veganskou variantu, která si zachová křupavost a chuťovou bohatost originálu.

Umění péct s láskou a trpělivostí

Vídeňský jablečný štrúdl není jen obyčejným moučníkem – je to tradiční pochoutka, která spojuje generace a navozuje pocit domova. Pečlivost při výběru jablek, správná technika přípravy těsta a chuťová vyváženost náplně dělají z tohoto dezertu nejen gastronomický zážitek, ale i vyjádření respektu k tradici a domácí kuchyni.

Ingredience receptury

***Ingredience na těsto:

Hladká pšeničná mouka 250 g (2 cups)

Slunečnicový olej 30 ml (2 tbsp)

Vlažná voda 120 ml (½ cup)

Sůl 1 g (¼ tsp)

Bílý ocet 5 ml (1 tsp)

***Ingredience na náplň:

Jablka (oloupaná, zbavená jádřinců, nakrájená na tenké plátky) 900 g (2 pounds)

Krystalový cukr 100 g (½ cup)

Mletá skořice 5 g (2 tsp)

Rozinky 60 g (½ cup)

Citronová šťáva 15 ml (1 tbsp)

Citronová kůra 5 g (1 tsp)

Máslo (nesolené) 50 g (3 ½ tbsp)

Strouhanka 80 g (1 cup)

Rum 15 ml (1 tbsp) – volitelně

Vanilkový cukr 10 g (1 tbsp)

***Ingredience na potření a dokončení:

Rozpuštěné máslo 60 g (4 tbsp)

Moučkový cukr na posypání (dle potřeby)

Vyrobené množství podle receptury

Porce: 8

Návod na přípravu

1. Příprava těsta:
Do mísy nasypte mouku a sůl. Přidejte olej, vlažnou vodu a ocet. Vše zpracujte v hladké a pružné těsto. Na pomoučeném válu hněťte cca 10 minut. Těsto vytvarujte do koule, lehce potřete olejem, zakryjte potravinářskou fólií a nechte 1 hodinu odpočívat při pokojové teplotě.

2. Příprava náplně:
Jablka nakrájejte na tenké plátky a promíchejte s cukrem, skořicí, citronovou šťávou a kůrou, rozinkami a případně rumem. Nechte odležet, aby se propojily chutě. Na pánvi rozehřejte máslo a opražte strouhanku dozlatova. Nechte vychladnout a přidejte ji k jablečné směsi.

3. Tažení těsta:
Na velký stůl položte čistou utěrku a lehce ji poprašte moukou. Těsto rozválejte a poté rukama jemně vytahujte směrem od středu ke krajům, až bude téměř průhledné a o velikosti cca 90 x 60 cm (36 x 24 inch). Hrubší okraje odkrojte.

4. Sestavení štrúdlu:
Celou plochu těsta potřete rozpuštěným máslem. Náplň rovnoměrně rozprostřete na spodní třetinu těsta a nechte cca 5 cm (2 inch) okraj. Kraje přehněte dovnitř a pomocí utěrky štrúdl zaviňte.

5. Pečení:
Štrúdl přeneste na plech vyložený pečicím papírem spojem dolů. Povrch potřete rozpuštěným máslem. Pečte v předehřáté troubě na 180 °C (350 °F) asi 40 minut. V polovině pečení opět potřete máslem. Výsledný štrúdl by měl být zlatavý a křupavý.

6. Servírování:
Nechte mírně vychladnout, nakrájejte a podávejte teplé. Posypte moučkovým cukrem. Výborně chutná se šlehačkou, vanilkovou omáčkou nebo zmrzlinou.

Příprava

45 zápis

Vaření / Pečení

40 zápis

Celkový čas

85 zápis

Vylepšete svůj domácí štrúdl jako profesionál

Tipy, náhrady a nové kombinace pro nezapomenutelný jablečný zážitek

Vídeňský jablečný štrúdl patří mezi nejslavnější dezerty středoevropské kuchyně. Ačkoliv se může zdát, že tradiční recept je dokonalý sám o sobě, i zde existuje prostor pro vylepšení. Pouze několik malých úprav dokáže pozvednout chuť, vůni a strukturu tohoto pečiva na novou úroveň. Ať už chcete zjemnit těsto, prohloubit chuť náplně nebo připravit zdravější alternativu, následující rady vám ukážou, jak vytvořit ještě lepší domácí jablečný štrúdl.

Jak ovlivnit chuť výběrem správných jablek

Základem kvalitního štrúdlu jsou čerstvá, aromatická jablka. Pokud chcete dosáhnout plnějšího chuťového profilu, zkuste kombinovat různé odrůdy. Například Granny Smith pro svěží kyselost a Golden Delicious pro přirozenou sladkost vytvoří harmonii chutí bez nutnosti přidávat příliš cukru. Důležitá je také struktura – příliš měkká jablka se snadno rozvaří, zatímco pevná odrůda si uchová tvar a zajišťuje příjemnou texturu.

Plátkování namísto kostek umožňuje lepší prohřátí ovoce a rovnoměrné rozložení v těstě. Zkuste také přidat nastrouhaný zázvor, citronovou kůru nebo pár kapek citrusového likéru – jemné akcenty dokážou zvýraznit přirozenou chuť jablek a dodat náplni novou dimenzi.

Vylepšená náplň pomocí ořechů, sušeného ovoce a koření

Kromě klasické kombinace rozinek a skořice můžete náplň obohatit o pražené ořechy – například vlašské nebo lískové. Ořechy dodají náplni oříškovou hloubku a lehce křupavou konzistenci. Místo rozinek lze použít sušené brusinky, meruňky nebo datle, které vytvoří nové kontrasty sladkosti a kyselosti.

Se skořicí si dobře rozumí také muškátový oříšek, kardamom nebo hřebíček. Stačí malé množství, abyste obohatili aroma bez narušení tradiční chuti. Vanilkový extrakt přidaný do náplně nebo těsta přidá příjemnou nasládlost a ucelený charakter.

Tajemství dokonalého těsta – technika a tuk

Tradiční těsto se připravuje ručně a rozvaluje nebo vytahuje do velmi tenké vrstvy. Pokud chcete ještě lepší výsledek, nechte těsto odpočívat v lednici přes noc – zvýší se jeho pružnost a usnadní se manipulace při roztažení. Při rozvalování použijte lněnou utěrku, která umožní plynulé zavinutí štrúdlu.

Velký rozdíl udělá i výběr tuku. Místo klasického másla zkuste použít přepuštěné máslo (ghí) – má vyšší kouřový bod, méně vody a dodá těstu intenzivnější chuť a extra křehkost. Máslem je dobré štrúdl potřít nejen před pečením, ale i během něj – ideálně v polovině času, čímž zajistíte rovnoměrné zbarvení a dokonalou křupavost.

Nejčastější chyby, které kazí výsledek

I drobné chyby mohou zkazit jinak výborný štrúdl. Mezi ty nejběžnější patří:

Nedostatečně odpočinuté těsto, které se trhá
Příliš mokrá náplň, která způsobuje rozmočené těsto
Nevhodně zvolené jablka, která se rozpadnou během pečení
Nedostatek másla mezi vrstvami těsta, což vede k suchému výsledku
Přespříliš utažené zavinutí, které může způsobit praskání

Důsledné dodržování techniky, správný výběr surovin a trpělivost při přípravě jsou klíčem k úspěchu.

Zdravější alternativa bez kompromisů

Pokud hledáte lehčí variantu, můžete udělat několik změn. Místo hladké mouky použijte špaldovou mouku – dodá těstu jemně oříškovou chuť a více vlákniny. Část cukru můžete nahradit javorovým sirupem nebo kokosovým cukrem, které mají nižší glykemický index a výraznější aroma.

Pro bezlaktózovou verzi stačí vyměnit máslo za rostlinnou alternativu, například margarín bez mléčných složek nebo rafinovaný kokosový olej. Pro bezlepkovou variantu použijte směs bezlepkových mouk s xanthanovou gumou, která pomáhá držet těsto pohromadě. S těstem se bude hůře pracovat, ale výsledek stojí za to.

Inspirace pro moderní příchutě a sezónní varianty

Klasický štrúdl je skvělým základem i pro kreativní úpravy. V zimě zkuste přidat do náplně perníkové koření nebo sušené švestky, v létě maliny nebo meruňky. Na jaře vynikne štrúdl s rebarborou, který dodá svěží kyselost a kontrast ke sladkým jablkům.

Do těsta můžete zapracovat mleté mandle nebo lněná semínka, která zvyšují nutriční hodnotu i chuťový profil. Při pečení v menších porcích – například jako štrúdlové závitky – získáte elegantní dezert pro slavnostní příležitosti nebo praktickou svačinu.

Proč se vyplatí připravit štrúdl doma

Domácí štrúdl není jen pečivo – je to projev péče, tradice a chuti tvořit. Oproti kupovaným verzím má méně cukru, žádná aditiva a maximum chuti. Navíc si sami určíte, co do něj patří, jak bude chutnat a jak bude vypadat.

Rituál přípravy – od výroby těsta přes tažení a vrstvení až po vůni z trouby – přináší uspokojení, které žádný polotovar nenahradí. A právě to dělá z obyčejného štrúdlu nezapomenutelný zážitek pro každou příležitost.

Velikost porce

Výživové hodnoty na porci (přibližně)

Kalorie (kcal)

345

Sacharidy (g)

Cholesterol (mg)

Vláknina (g)

4.3

Bílkoviny (g)

4.8

Sodík (mg)

Cukr (g)

Tuk (g)

Nasycené tuky (g)

Nenasycené tuky (g)

6.2

trans-tuky (g)

0.1

Alergeny

Alergeny přítomné v receptu:

Lepek (pšeničná mouka)
Mléko (máslo)

Návrhy na náhrady pro odstranění alergenů a lepku:

Pšeničnou mouku lze nahradit bezlepkovou směsí s xanthanovou gumou.
Máslo nahradit rostlinnou margarínou nebo rafinovaným kokosovým olejem.

Vitamíny a minerály

Vitaminy a minerály na porci (přibližně):

Vitamin C: 5 mg – podporuje imunitní systém a tvorbu kolagenu
Vitamin E: 1.2 mg – chrání buňky před oxidačním stresem
Draslík: 210 mg – přispívá k udržení normálního krevního tlaku
Železo: 1.1 mg – důležité pro přenos kyslíku v krvi
Hořčík: 20 mg – podporuje funkci svalů a nervového systému
Vápník: 25 mg – podílí se na udržení zdravých kostí a zubů

Obsah antioxidantů

Obsah antioxidantů na porci (přibližně):

Kvercetin (z jablek): 8 mg – působí protizánětlivě a podporuje zdraví srdce
Cinnamaldehyd (ze skořice): 5 mg – má antimikrobiální a antioxidační účinky
Flavonoidy (z rozinek a jablek): 12 mg – přispívají k ochraně buněk před volnými radikály
Vitamin C (z citronové šťávy a jablek): 5 mg – silný antioxidant rozpustný ve vodě