Name: Recept na vídeňský řízek
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: Porce: 4 porce
Ingredients: Telecí řízky 600 g (1.3 lb); Hladká pšeničná mouka 100 g (¾ cup); Vejce (velikost L) 2; Strouhanka 150 g (1 ½ cups); Sůl 5 g (1 tsp); Čerstvě mletý černý pepř 2 g (½ tsp); Nesolené máslo 80 g (⅓ cup); Rostlinný olej 100 ml (7 tbsp); Plátky citronu na podávání; Čerstvá petrželka; nasekaná (volitelné) 10 g (2 tbsp)

Tajemství dokonalého vídeňského řízku, který potěší každého gurmána

Tradiční klasika v nejlepší možné podobě

Vídeňský řízek, známý pod původním názvem Wiener Schnitzel, je jedním z nejikoničtějších pokrmů rakouské kuchyně. Tento jednoduchý, ale sofistikovaný recept se vyznačuje jemným plátkem masa, který je dokonale obalený ve zlatavé, křupavé strouhance a osmažený do dokonalosti. Jeho původ sahá hluboko do historie a dodnes je symbolem kulinářské tradice, kvality a poctivého vaření.

Přestože se jedná o poměrně jednoduchý pokrm, správná příprava vídeňského řízku vyžaduje pečlivost, kvalitní suroviny a znalost techniky. Originální recept používá telecí maso, ale dnes se často setkáváme i s verzemi z vepřového, kuřecího nebo krůtího masa. To, co z vídeňského řízku dělá výjimečný zážitek, je právě způsob jeho přípravy — maso je na tenko naklepané, osolené, obalované v hladké mouce, vejci a jemné strouhance, poté rychle a rovnoměrně smažené na směsi másla a oleje.

Výsledkem je řízek, který má na povrchu lehkou, nadýchanou a křupavou krustu, a uvnitř si zachovává šťavnatost a jemnost. Řízek nesmí být mastný ani těžký, jeho krusta by se měla při kousnutí oddělit od masa, což je znak správné techniky smažení.

K vídeňskému řízku neodmyslitelně patří klasické přílohy, jako jsou bramborový salát s octem a cibulkou, vařené brambory s petrželí, okurkový salát nebo kompot z brusinek. Je zvykem podávat řízek s plátkem citronu, který svou kyselostí zvýrazní chuť masa a zároveň osvěží celkový dojem z pokrmu.

Domácí příprava má navíc mnoho výhod — umožňuje vám volit čerstvé suroviny, přizpůsobit recept chuťovým preferencím, a hlavně vychutnat si autentický pokrm bez kompromisů. Oproti polotovarům nebo řízkům z rychlého občerstvení je domácí verze výrazně chutnější, zdravější a nabízí plnohodnotný zážitek.

Vídeňský řízek je skvělý jak pro všední večeři, tak jako součást svátečního menu. Díky své univerzálnosti a oblíbenosti u všech věkových kategorií je stálicí v mnoha domácnostech. Ať už ho připravujete tradičně, nebo se rozhodnete pro modernější variaci, řízek po vídeňsku si svou popularitu a výjimečné místo na talíři rozhodně zaslouží.

V následujících částech článku vám podrobně představíme, jak připravit vídeňský řízek krok za krokem, jaké suroviny použít, na co si dát pozor a jak dosáhnout dokonalého výsledku, který vás přenese přímo do centra Vídně — na talíři plném tradice, chutí a gastronomické elegance.

Ingredience receptury

Telecí řízky 600 g (1.3 lb)

Hladká pšeničná mouka 100 g (¾ cup)

Vejce (velikost L) 2

Strouhanka 150 g (1 ½ cups)

Sůl 5 g (1 tsp)

Čerstvě mletý černý pepř 2 g (½ tsp)

Nesolené máslo 80 g (⅓ cup)

Rostlinný olej 100 ml (7 tbsp)

Plátky citronu na podávání

Čerstvá petrželka, nasekaná (volitelné) 10 g (2 tbsp)

Vyrobené množství podle receptury

Porce: 4 porce

Návod na přípravu

Příprava masa: Každý telecí řízek vložte mezi dva kusy potravinové fólie a jemně rozklepejte na tloušťku přibližně 4–5 mm. Tím dosáhnete rovnoměrné propečení a jemné struktury masa.
Dochucení masa: Řízky z obou stran lehce osolte a opepřete.
Příprava trojobalu:
- Mouku nasypte do mělkého talíře.
- Vejce rozšlehejte v druhém talíři.
- Strouhanku nasypte do třetího talíře.
Obalování:
- Každý řízek obalte nejprve v mouce a setřeste přebytek.
- Poté jej namočte do rozšlehaných vajec.
- Nakonec obalte ve strouhance, aniž byste ji příliš přitlačovali, aby zůstala nadýchaná.
Smažení:
- Na pánvi zahřejte máslo s olejem na středně vysokou teplotu.
- Když je tuk horký a začne mírně pěnit, opatrně vložte 1–2 řízky (nepřeplňujte pánev).
- Smažte přibližně 2–3 minuty z každé strany, dokud nebude povrch zlatavě křupavý.
- Během smažení přelévejte řízky horkým tukem, aby se rovnoměrně zbarvily.
- Poté nechte odkapat na papírové utěrce.
Servírování:
- Podávejte ihned, dokud jsou řízky horké a křupavé.
- Ozdobte citronem a případně nasekanou petrželkou.
- Skvěle chutná s bramborovým salátem, okurkovým salátem nebo brusinkovým kompotem.

Příprava

20 zápis

Vaření / Pečení

15 zápis

Celkový čas

35 zápis

Vylepšete svůj vídeňský řízek k dokonalosti – nápady, které fungují

Co udělat jinak, aby byl řízek ještě chutnější, lehčí a modernější

Vídeňský řízek je nepopiratelnou klasikou středoevropské kuchyně, ale i takový kulinářský klenot lze upravit tak, aby ještě více potěšil chuťové buňky, byl zdravější nebo se přizpůsobil speciálním dietám. Díky malým, ale promyšleným změnám v surovinách, technikách přípravy či přílohách lze řízek povýšit na restaurační úroveň i v domácích podmínkách. Tento článek nabízí praktické tipy a osvědčené triky, jak přidat šmrnc tradičnímu receptu bez ztráty jeho autenticity.

Základ úspěchu: kvalita a typ masa

Klasika vyžaduje telecí maso, které je jemné a šťavnaté. Avšak v mnoha domácnostech se často používá vepřová kotleta, kuřecí nebo krůtí prsa. Tyto alternativy jsou cenově dostupnější a při správné přípravě nabídnou skvělý výsledek. Klíčem je kvalitní maso z dobrého zdroje, ideálně s vyšším podílem intramuskulárního tuku, který dodá řízku šťavnatost.

Nezapomeňte maso naklepat na rovnoměrnou tloušťku, zhruba 4–5 mm. Příliš silné plátky se budou smažit nerovnoměrně, příliš tenké mohou ztratit šťávu. Maso by mělo být před obalováním pokojové teploty, aby se neochladil tuk při smažení.

Panýr s nápadem: jemnost i aroma

Klasický trojobal – mouka, vejce, strouhanka – lze snadno obohatit o chutě, které dodají řízku osobitost:

Použijte domácí strouhanku z kváskového chleba – dodá příjemnou křupavost a lehce oříškovou chuť.
Vyměňte běžnou strouhanku za panko – japonskou strouhanku, která je lehčí a vzdušnější.
Přidejte do obalu strouhaný parmazán, bylinky (např. tymián, oregano) nebo citronovou kůru pro extra aroma.
Pokud máte rádi kontrasty, zkuste část strouhanky nahradit mletými ořechy nebo semínky.

Při obalování je důležité neutlačovat strouhanku příliš silně. Jen lehce přitisknout – díky tomu se během smažení vytvoří krásně nadýchaná, křupavá krusta.

Mistrná příprava: teplota a technika

Řízek by měl být smažen v kombinaci másla a rostlinného oleje. Máslo dodává chuť, olej zajišťuje vyšší tepelnou stabilitu. Smažte na středně vysokou teplotu, řízek by se měl ve tuku mírně vznášet.

Zásady, které zajistí dokonalý výsledek:

Nepřeplňujte pánev – každý řízek potřebuje prostor.
Neotáčejte příliš brzy – řízek otočte pouze jednou, až bude spodní strana zlatavá.
Nepřekračujte teplotu – příliš horký tuk spálí obal, ale maso zůstane syrové.
Po smažení nechte řízky okapat na papírové utěrce.

Proč je domácí řízek vždy lepší

Kromě toho, že si sami vyberete čerstvé a kvalitní suroviny, získáte také možnost vše dochutit podle vlastního gusta. Domácí řízek není jen jídlo – je to rituál, který vás přenese do dětství nebo připomene nedělní obědy u babičky.

Oproti polotovarům se vyhnete konzervantům, zvýrazňovačům chuti a přebytečnému tuku. Můžete si vybrat, zda smažíte na přepuštěném másle, v troubě, nebo na zdravějších olejích. Domácí řízek zkrátka chutná a voní jinak – opravdově.

Časté chyby, které kazí výsledek

Studené maso z lednice – způsobuje nerovnoměrné smažení.
Mouka s hrudkami nebo stará strouhanka – výsledkem bude hrubý a těžký obal.
Nízká teplota tuku – řízek nasákne tukem a bude mastný.
Dlouhé odležení po usmažení – řízek ztrácí křupavost a stává se gumovým.

Zdravější variace pro moderní kuchyni

Chcete lehčí verzi? Zkuste řízek:

Péct v troubě – obalovaný řízek pokapejte olejem a pečte při 200 °C 15–20 minut.
Obalit bez lepku – použijte mouku a strouhanku bez lepku (např. z kukuřice, rýže, pohanky).
Bez vajec – použijte směs rostlinného mléka a škrobu (např. kukuřičného nebo tapiokového).
Zeleninový řízek – plátky lilku, cukety nebo celeru lze připravit stejným způsobem.

Netypické přílohy a ochucení

Řízek tradičně podáváme s bramborovým salátem, ale nebojte se experimentovat:

Celerové pyré s citronem a petrželí – jemné a osvěžující.
Salát z pečené řepy a rukoly – zemité chutě a krásný kontrast barev.
Domácí tatarka s dijonskou hořčicí – pikantní prvek na závěr.
Karotkové chipsy nebo pečený batát – pro ty, kdo hledají modernější twist.

Přidejte citronovou šťávu až těsně před podáním – zvýrazní chuť a zároveň pomůže trávit tuky.

Díky těmto malým, ale účinným úpravám proměníte obyčejný řízek v výjimečný zážitek, který potěší nejen vás, ale i každého hosta. Tradice nemusí znamenat nudu – právě naopak, může být základem kulinářské kreativity.

Velikost porce

Výživové hodnoty (na porci)

Kalorie (kcal)

580

Sacharidy (g)

Cholesterol (mg)

165

Vláknina (g)

1.5

Bílkoviny (g)

Sodík (mg)

520

Cukr (g)

Tuk (g)

Nasycené tuky (g)

Nenasycené tuky (g)

trans-tuky (g)

0.4

Alergeny

Vejce
Lepek (mouka, strouhanka)

Doporučení pro náhradu alergenů a lepku:

Bez lepku: Použijte bezlepkovou mouku a strouhanku z rýže, kukuřice nebo pohanky.
Bez vajec: Nahraďte vejce směsí rostlinného mléka (50 ml / 3 tbsp) a kukuřičného škrobu (15 g / 1 tbsp).

Vitamíny a minerály

Vitamin B12: 1.8 µg – podporuje tvorbu červených krvinek a zdraví nervového systému
Železo: 2.9 mg – důležité pro transport kyslíku v krvi
Zinek: 3.2 mg – posiluje imunitní systém a hojení tkání
Vitamin B6: 0.7 mg – ovlivňuje energetický metabolismus a činnost mozku
Fosfor: 280 mg – důležitý pro zdravé kosti a buněčný metabolismus

Obsah antioxidantů